Au Plaza Athénée, Alain Ducasse invente la cuisine de la naturalité

Elle court la rumeur… contrairement à ce qui a été annoncé initialement, il y aura toujours un ou deux plats de viande au restaurant du Plaza Athénée, le célèbre palace parisien. Si la carte fait la part belle aux végétaux et poissons, le chef français Alain Ducasse à l’origine de ce tournant, n’oublie pas pour autant les amateurs de côtes de bœuf. Ce lundi 8 septembre, il expliquera lui-même ses choix à l’inauguration de « son » nouveau Plaza Athénée, entièrement revisité.

Le très médiatique chef français Alain Ducasse présente «son» restaurant du Plaza Athénée, le célèbre palace parisien, et sa nouvelle carte axée sur les produits de la terre et de la mer, avec très peu de viande. AFP PHOTO / FRED DUFOUR

Céréales, graines, racines, fruits, légumes et produits de la mer, coquillages, crustacés, algues et poissons : Alain Ducasse invente la cuisine de la « naturalité » au restaurant du palace parisien Plaza Athénée. Un hommage à la nature respectueux de l’environnement, bien sûr, puisque les matières premières seront issues de l’agriculture biologique et de la pêche de ligne durable, et qu’aucune espèce en voie de disparition ne sera au menu.

La qualité des produits, « essentielle », d’autant plus pour une cuisine « naturelle et très saine », selon la directrice de la communication du chef, sera garantie, entre autres, par des mareyeurs bretons, connaissances de longue date d’Alain Ducasse, qui livreront tous les jours leurs produits de la mer, et des producteurs de graines « bio » français découverts récemment, lors du périple du chef pour créer sa nouvelle gamme. Les légumes proviendront toujours du jardin de la Reine du Château de Versailles.

Le restaurant ne sera pas « sans viande »

Que les amateurs de viande se rassurent, chaque jour un ou deux plats leur seront dédiés. Le restaurant ne sera pas « sans viande » et encore moins végétarien. Alain Ducasse qui prône la diminution des protéines animales depuis longtemps a tout de même fait prendre au restaurant du Plaza Athénée un virage radical pour rester proche de ses idées.

Peu de matières grasses, peu de sucre, le chef allège encore sa cuisine aussi, et ainsi, affirme-t-il, va à contre-courant de l’ « influence mondiale » qui « est au sucre, au gras, au frit ». Dans son menu « jardin-marin » : riz noir cuit au four avec coquillages, calamars et poulpes, baudroie (lotte) de Méditerranée et boulgour en tajine, quinoa cultivé en Anjou, racines et coquillages, agrémentés souvent des seuls sucs des légumes, par exemple… ou encore sardine décortiquée, « un travail au scalpel ». D’ailleurs les couteaux à viande remplacent ceux à poisson, pour ne pas écraser les chairs du bar ou du turbot. Si la cuisine est légère, elle n’en est pas moins sophistiquée et l’addition reste salée : 380 euros, hors boisson - le prix « palace ».

Jeux de miroirs, chêne et cuir pour le mobilier

Le comble du luxe pour un palace : un décor tout en transparence, avec jeux de miroirs, chêne et cuir pour le mobilier. Pas de nappes. L’habillage du lieu, fermé depuis octobre dernier pour rénovation, et rouvert partiellement depuis le 1er août, suit le courant de pensée : place à la nature et au raffinement. Un cabinet de curiosités et un accueil extraordinaire sont là pour le rappeler.

Le restaurant, un trois étoiles à sa fermeture, attend le verdict du guide gastronomique Michelin début 2015. Et à propos des étoiles, « c'est mieux avec », sourit Alain Ducasse qui inaugure son nouveau Plaza Athénée, ce lundi 8 septembre, en fin de matinée.