Femmes cuisinières, chefs de restaurant, apprenties, commis, sommelières, maîtres d’hôtel, chefs de partis ou critiques gastronomiques. Quelle est la place des femmes dans le monde de la gastronomie, encore très masculin en France notamment ? A regarder les Unes des magazines, les chefs mis en avant y compris les chefs distingués par le Guide Michelin chaque année, on peine à les trouver. 5% de femmes chefs étoilées dans le monde, un chiffre difficile à comprendre quand on apprend que dans les écoles de cuisine, dans les restaurants, elles sont partout et à toutes les échelles de la hiérarchie. La place des femmes dans la gastronomie est-elle en train d'évoluer ? Faut-il donner un bon coup de vent frais, moderniser, bousculer le carcan dans lequel évolue encore la gastronomie française ? Quand arrêtera-t-on de se poser la question ? L'une des clefs ne se trouve-t-elle pas dans l'équilibre homme-femme dans les cuisines - un point d'honneur pour certains chefs, notamment pour la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic ?
Trois femmes, 3 expériences de femmes dans la gastronomie. Olympe Versini est cuisinière, elle est une des grandes figures de la gastronomie française, plus jeune chef étoilée en 1979. Son restaurant «Olympe» était l'un des lieux les plus courus de Paris dans les années 80-90. Mick Jagger raffolait des écrevisses qui y étaient servies. Olympe Versini a pris sa retraite en 2012, sa parole est rare ; elle partage son expérience avec Julia Sedefdjian. Plus jeune chef étoilée par le guide rouge en 2016 lorsqu'elle était chef du restaurant «Les fables de la fontaine» à Paris. Elle ouvre ce samedi 10 mars 2018, SON restaurant avec 2 associés. Baieta, 5 rue de Pontoise, dans le 5ème arrondissement de Paris. Avec nous, également Estérelle Payany, écrivain et critique gastronomique pour l'hebdomadaire Télérama.
→ Page facebook du restaurant Baieta
Elle est partie aux quatre coins de la planète à la rencontre de femmes chefs dans la haute gastronomie, dans la restauration et dans les métiers de bouche. Elle, c'est Vérane Frédiani, réalisatrice engagée. Son documentaire A la recherche des femmes chefs vient tout juste de sortie en DVD.
Une femme africaine chef ? La Chef Anto racontait, en juillet 2017, dans l'émission 7 milliards de voisins quelle avait été la réaction de ses parents lorsqu'elle leur a dit qu'elle souhaitait se former en France pour devenir cuisinière.
Chef Anto
Liste des femmes qui font en France de la cuisine leur métier. Liste non exhaustive et que vous pouvez bien sûr rejoindre :
→ La carte des 370 cheffes à découvrir dans toute la France (Télérama)
→ Le site du restaurant parisien d'Aïda Mbengue Dibling, La vie d'Ange
Programmation musicale
Miss You des Rolling Stones
Turn me on de Nina Simone
Recettes
Tirées de Olympe la gourmande impatiente, publié chez Robert Laffont.
Ecrevisses au curry
Pour 2 personnes :- 500 g d’écrevisses vivantes - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche - 2 échalotes - 1 cuillerée à café de curry - 40 g de beurre - gros sel et poivre - 1 cuillerée à soupe de persil haché.
Mettre dans une poêle 40 g de beurre, les échalotes et les écrevisses (il faut choisir et cuisiner des écrevisses vivantes, sans les châtrer). Saler, poivrer. Dès qu’elles sont rouges, elles sont cuites. Les mettre à part. Jeter le beurre de cuisson. Dans la poêle, ajouter le curry, puis la crème. Chauffer à feu vif, remettre les écrevisses. Donner 2 à 3 bouillons, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le persil et servir.
Epaule d’agneau rôtie
Pour 3 ou 4 personnes :- 1 épaule - 1 tomate mûre - 6 à 8 pommes de terre nouvelles - 1 brin de thym - ½ bouillon cube de bœuf - 3 gousses d’ail - gros sel - poivre du moulin - huile d’arachide.
Eplucher les gousses d’ail, les partager en deux, retirer le germe si c’est nécessaire. Faire quelques petites entailles réparties sur l’épaule, placer l’ail dedans. Eplucher les pommes de terre, les couper en dés, les rincer à l’eau froide et les essuyer. Préchauffer le four (th.10). Dans un plat assez grand allant au four, placer l’épaule, autour les dés de pommes de terre, la tomate entière, parsemer de thym, arroser d’huile, saler et poivrer. Cuire au four (th.10) pendant 10 mn, baisser le four (th.7) et laisser encore 20 mn. Retirer l’épaule du plat, la découper, saler les morceaux, les dresser dans un plat de service chaud, avec les pommes de terre autour. Placer ce plat dans le four éteint, chaud, porte entrouverte, pour que le plat ne refroidisse pas pendant la préparation de la sauce. Jeter le gras qui se trouve dans le plat de cuisson de l’épaule. Placer le plat sur un feu vif, écraser avec une fourchette la tomate, retirer la peau, ajouter le ½ cube de bouillon, 5 cl d’eau et une noix de beurre. Détacher les sucs qui se trouvent au fond, rectifier l’assaisonnement. Arroser l’épaule avec cette sauce, ou la servir en saucière., avec une bonne purée d'ail.
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