Le champignon, c’est du spore !

On entend farfouiller dans les forêts, dans les sous-bois pour l’une des activités les plus vieilles au monde : la cueillette de champignons. La plus ancienne, sans doute parce qu’elle est la plus instinctive et la plus évidente : observer, se baisser et cueillir dans la nature de quoi se nourrir, et le champignon en la matière est une plante de cueillette par excellence.Personne ne sait exactement combien de cueilleurs y auront laissé leur peau, car tout champignon – on le sait maintenant – n’est pas bon à cuire. Amateurs éclairés, cueilleurs occasionnels, mycologues gourmands, curieux de nature, ou chasseurs- cueilleurs, cette émission sur le champignon n’est cette fois encore qu’une introduction !Pensez-donc : il existe plus de 120 mille espèces répertoriées, plus de 2000 champignons comestibles dont... 300 en Afrique ! Oreilles de Judas, Cèpes, pleurôte en huitre, morille, shitakee, mousseron, bolets, chanterelle, rosé des prés et autres coulemelles, nous les découvrons, nous les cuisinons avec nos invités :

Champignons. © Anne Coignet

- Jean-Pierre Fombeur, médecin de profession, passionné de champignons et membre de la commission « toxicologie et prévention » de la société mycologique de France. Auteur des «Meilleures recettes de champignons», aux éditions la Martinière
- Luna Kyung, artiste, coréenne, cuisinière et auteur de «L’art de la fermentation», aux éditions La Plage
- Aïda Mbengue Dibling, chef sénégalaise du restaurant «La vie d’Ange» dans le 14^ème arrondissement de Paris (41, boulevard Saint Jacques) et son acolyte, Manijeh Hessamfar, Iranienne et chasseuse non officielle de Champignons.

Avec un clin d’œil du Cameroun avec Alexandre Bella Ola, du restaurant Rio Dos Camaroes, à Montreuil près de Paris.

Et une mission fructueuse au Rwanda autour du champignon. Mission demandée par le ministère rwandais de l’Environnement menée en 2015, notamment pour faire un état des lieux des espèces comestibles dans les forêts de montagnes. Mission qui se poursuivra en 2018 et pour 5 ans, dans toute la région des Grands Lacs Africains (province du Kivu en RD Congo, au Burundi et au Rwanda). L'objectif est de pallier les carences alimentaires dans la région et de permettre aux paysans de tirer un petit profit des champignons domestiqués en mettant à leur disposition des souches bien adaptées à l'environnement local.

Jérôme de Greef est directeur scientifique au Jardin Botanique Meise, au nord de Bruxelles en Belgique.

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JEROME DEGREEF . Champignons . Grands Lacs.

- Pour en savoir plus : ici
- Et disponible gratuitement : ici.
- A lire : «Champignons», de Régis Marcon et Philippe Barret, aux éditions de La Martinière

Recettes de Jean-Pierre Fombeur, tirées de son livre, paru aux Editions Lamartinière

Emincé de volaille aux girolles

Pour 4 personnes
- Les restes d’un poulet, d’un canard, ou d’une pintade
- 400 g de girolles
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 2 c. à soupe d’huile
- 2.c à soupe de persil haché
- sel et poivre
Commencez par détacher toute la chair de la carcasse de la volaille à l’aide d’un petit couteau de cuisine. S’il reste des morceaux importants, coupez-les en petits dés. N’oubliez pas de couper aussi le cœur et le foie. Le gésier, trop dur, n’est pas indispensable. Nettoyez les girolles et essorez-les. Dans une poêle, faites cuire les champignons dans l’huile pendant 20 minutes à feu doux. Salez et poivrez légèrement. Jetez l’eau rendue par la cuisson.Si vous avez gardé le plat de cuisson de la volaille, déglacez le fond avec un peu d’eau chaude.

Dans la poêle, ajoutez aux girolles les morceaux de volaille et le jus de déglaçage, puis mélangez bien en remuant doucement avec une spatule en bois et laissez chauffer. Quelques minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche. Remuez encore 1 à 2 min puis terminez en parsemant de persil.

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Soufflé de lépiotes

Pour 4 personnes
- 10 lépiotes
- 4 pommes de terre
- 4 c. à soupe d’huile
- 3 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 2 œufs
- 30 g de beurre
- 1 verre de lait
- Sel et poivre
Enlevez les pieds fibreux des lépiotes et nettoyez les chapeaux avec un linge humide. Epluchez et émincez l’ail et les échalotes. Dans une casserole d’eau salée faites cuire les pommes de terre avec leur peau. Coupez les chapeaux en trois ou quatre et mettez-les à cuire de 10 à 15 min dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile. Salez. Jetez l’eau rendue par la cuisson. Réservez. Dans la poêle nettoyée, faites blondir les échalotes et l’ail pendant 10 min avec 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez-les aux champignons et passez le mélange au mixeur. Epluchez les pommes de terre et préparez une purée avec le lait et les jaunes d’œufs. Salez et poivrez. Mélangez la purée de champignons à la purée de pommes de terre. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les doucement à la purée, puis versez dans un plat à souffle beurré. Passez au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 30 min. Surveillez la cuisson… et dégustez immédiatement !