« Tiens, goûte l’Algérie, celle des mères, la tienne aussi »

Mama Nissa a pour logo une feuille octogonale, aux nervures blanches un peu floues, fidèle aux goûts de l’Algérie dont elle raconte le soleil et le parfum, la générosité, saine et savoureuse ; floues parce que libre de s’adapter aux endroits, aux palais, aux habitudes. (Rediffusion)

Assortiments chez Mama Nissa. © Mango

Le restaurant s’est implanté rue Mandar, dans le centre de Paris, une rue pavée, orientée d’Est en Ouest, elle relie la rue Montorgueil à la rue Montmartre. Des immeubles construits à la fin du 18^ème. Certains disent cantine, d’autres fast-food, allez savoir pourquoi ? Mama Nissa est un restaurant où il fait bon s’attabler, découvrir dès les premières bouchées (ou cuillerées, le répertoire des soupes est aussi vaste qu’il est réconfortant). On comprend aisément le sourire dans les regards des Algériens d’ici goûtant bouchées et y voyager. Oui, voyager : sincèrement, qui connait en France la cuisine algérienne ? En dehors des couscous – parmi les plats préférés des Français dans lequel toutes les « Afrique du Nord » se confondent ?

Qui pour nous faire goûter cet immense pays, de la mer au Sahara, ses histoires ottomanes, espagnoles, italiennes, berbères, kabyles, multiconfessionnelles ? Il fallait l’envie d’une tout juste quarantenaire, bercée par les jeux dans les ruines romaines de Tipasa, pour mitonner haut et fort ses racines, celles de son autre pays, et la fierté, la confiance et l’amour d’une mère, accessoirement dotée elle aussi de la fameuse main magique.

Avec Hanane Abdelli Tancrede, fondatrice du restaurant Mama Nissa, et sa mère Anissa, bras droit, indispensable caution du goût de Mama Nissa. Sur les réseaux Instagram et Linktree.

Mama Nissa propose également un service traiteur.

Avec Anissa et Hanane Abdelli, autrices du livre « Goûts d’Algérie », paru aux éditions Mango. Les portraits et les photographies sont d'Aline Princet.

En écoutant cette émission, vous entendrez un extrait de « Noces à Tipasa » d'Albert Camus, vous sentirez le soleil avant de goûter à l’un des souvenirs gustatifs de trois frères de retour à Alger, une Calentica savourée dans le si beau et émouvant documentaire de Sarah Sahin « Un jour on reviendra à Alger ». Vous reconnaitrez la voix du chef Akrame Benallale parler d’épices, de la main un peu magique de sa mère.

Hanane et Anissa Abdelli, « Goûts d'Algérie ». © Éditions Mango

De cuisine et d’Algérie

- Faire son pain, de Farah Keram, éditions Ulmer

- Algérie Gourmande, de Ourida Nekkache, Claire et Reno Marca, éd. La Martinière 2016

- La cuisine algérienne, de Fatima Zohra Bouayed 

- La cuisine algérienne, de Josette Badache-Dellidji, éd. Bachari.

- À écouter sur RFI, le podcast La France mon bled.

Musiques

- Babylone de Zina

- Ya Rayah de Rachid Taha.

En images

Recettes issues de Goûts d’Algérie, de Anissa et Hanade Abdelli, publié aux éditions Mango.

TIKERBABINE

Le tikerbabine est un plat traditionnel de la cuisine berbère de la Kabylie, plus précisément de la petite Kabylie (Béjaïa, Collo en passant par Bordj Bou Arreridj et Jijel). Bien plus qu’un plat savoureux, il incarne également un symbole fort de l’identité culturelle et culinaire de la région, transmise de génération en génération.

PRÉPARATION : 45 MINUTES • CUISSON : 1 HEURE • MOYEN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la sauce

500 g d’agneau ou 4 morceaux de poulet

200 g de pois chiches secs à tremper depuis la veille ou en conserves

2 tomates fraîches

3 oignons

6 gousses d’ail

1 bouquet de persil

1 cuillerée à café de coriandre en poudre, de poivre blanc moulu, de poivre noir, et de ras el-hanout

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Légumes de saison (de préférence)

250 g de haricots verts

2 carottes

2 navets

2 courgettes

Pour les boulettes de semoule

500 g de semoule moyenne

2 oignons mixés

4 gousses d’ail écrasées

1 botte de persil, de coriandre et de menthe

2 cuillerées à soupe de menthe séchée

1 cuillerée à café de poivre blanc moulu

1 cuillerée à café de ras el-hanout

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel

PRÉPARATION

Préparez la sauce. Émincez les oignons et les gousses d’ail. Dans une marmite, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux et faites revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite la viande coupée en morceaux et faites-la revenir 5 minutes en remuant. Ajoutez le concentré de tomates dilué dans un verre d’eau, les épices et le sel.

Laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates fraîches épluchées et coupées en petits dés, le bouquet de persil (que vous retirerez en fin de cuisson) et les pois chiches. Versez 3,5 litres d’eau et laissez cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez les boulettes. Mixez les oignons et les gousses d’ail. Dans un grand plat, mélangez la semoule avec l’huile d’olive, la menthe fraîche hachée et séchée, la coriandre fraîche hachée, les oignons mixés, l’ail écrasé, les épices et 1 louche de sauce. Salez à votre convenance. Mélangez bien jusqu’à obtenir une grosse boule.

Formez des boulettes de la taille d’une petite mandarine et laissez reposer 10 minutes. Plongez délicatement les boulettes dans la sauce et laissez cuire pendant 20 minutes. Laissez le tout doubler de volume à feu doux. Retirez une boulette, coupez-la et vérifiez qu’elle soit bien cuite ; si c’est le cas, retirez toutes les boulettes et mettez-les dans un plat. Une fois la viande cuite, ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Servez les boulettes accompagnées de viande et de légumes ; arrosez de sauce (les boulettes vont continuer à absorber) et n’oubliez pas de parsemer le plat de menthe et de coriandre. Dégustez avec du piment si vous aimez.

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CALENTICA

Le mot calentica vient de l’espagnol caliente (qui signifie « chaud »). On raconte que la calentica aurait été inventée par hasard dans le fort de Santa Cruz situé à Oran, par les militaires espagnols, lorsqu’ils s’y sont retrouvés piégés sans avoir de quoi se nourrir. Ils ont mixé les restes de leurs pois chiches réservés, les ont mélangés avec de l’eau et de l’huile puis chauffés… donnant ainsi naissance à la calentica. On trouve de nombreuses appellations similaires telles que calentita ou garantita. On rencontre également les termes karantika, karane, kalentika, karantita, ou garentéta, ainsi que hami (le chaud). Les Algériens aiment la déguster dans une demi-baguette, saupoudrée de sel, de poivre et de cumin. Les amateurs de goût relevé y ajoutent de la harissa (purée de piments rouges). La règle est que la garantita se mange toujours chaude et jamais froide ! Cette recette végane est préparée sans oeufs ni lait, ce qui la rend plus légère tout en conservant une texture crémeuse.

PRÉPARATION : 10 MINUTES • CUISSON : 25 MINUTES • FACILE • VÉGAN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

300 g de farine de pois chiches

1 l d’eau (le même volume que la farine de pois chiches)

1 cuillerée à soupe de cumin en poudre

50 g d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de sel fin

PRÉPARATION

Dans un récipient, mélangez la farine et l’eau et laissez reposer pendant quelques minutes.

Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le cumin à la préparation. Placez le mélange dans une boîte en plastique hermétique et remuez-le bien pour l’aérer.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Huilez légèrement un moule à bords hauts, puis versez la préparation à base de pois chiches dans le moule.

Enfournez pour environ 25 minutes.

La calentica doit avoir une texture bien crémeuse et légèrement dorée sur le dessus.

Saupoudrez la calentica de cumin supplémentaire pour renforcer son arôme. Servez-la avec du pain baguette et une bonne harissa pour une dégustation savoureuse.

Si vous voulez du bonus, écoutez la version longue ci-dessous.

37:27

LE GOÛT DU MONDE 091223 ALGERIE (version longue)