Femmes d'ici, cuisines d'ailleurs

A l'origine, il y a Vrac, une association qui vend à prix coûtant des produits bio et de qualité dans les quartiers populaires, dans la banlieue lyonnaise d'abord et aujourd'hui aussi, dans d'autres quartiers et banlieues en France. «Territoire flou» que l'on appelle ainsi, faute de pouvoir mieux les nommer, territoire fourre-tout, fourre toutes histoires, terre d'asile ou d'errance.

Awa, Zaïneb, Sadia et Nathalie. © RFI/Clémence Denavit

On a vite fait de l'écarter ce territoire, il fait bande à part. Jusqu'à ce qu'on le mette en lumière en flattant - et il y a matière - toute l’ingéniosité, l’ouverture, la diversité et le dynamisme d'habitants qui ne se satisfont pas d'un état de fait. Beaucoup en ont déjà parcouru des distances, et l'arrivée doit être peut-être le point d'un autre départ.
Qu'ils soient en France, depuis 50 ans ou 2 ans seulement, travailleurs immigrés, réfugiés, amoureux jeunes mariés, rescapés, leur cuisine est un bagage, une identité, d'ici et d'ailleurs, d'hier et de demain sans doute aussi. Quelle sera d'ailleurs la cuisine des enfants nés en France, nourris des plats de leurs mères, héritages et déjà, mêlés ?

Chez Vrac, on fait de l'égalité et de la reconnaissance de cette richesse, un délice. Un concours de cuisine plus tard, et une idée : demander à 15 femmes cuisinières d'ouvrir leur cuisine à une bande de lascars bien intentionnés (photographe, cuisinier, illustrateur, et écrivain : Alexis Jenni), et de cuisiner ce plat qui dira qui elles sont, d'où elles viennent, qui leur a appris à cuisiner, comment elles l'ont transformé, de qui elles tiennent les gestes, leur savoir-faire. 15 femmes fières de voir leur voix portée, leur identité reconnue, admirée, leur singularité soulignée. Comment ne pas l'être, fière ?! Chaque cuisine offre des brassées de saveurs, les épices signent un souvenir, lient Kaboul à Bangui, l'Irak, la Tunisie, la Turquie... Elles se croisent sans avoir la même saveur et l'on s'émerveille de la diversité, la richesse des cuisines, des effluves du monde entier. Les sens traduisent mieux qu'aucune langue ne le ferait, la sincérité et la générosité du partage. Des cuisinières singulières hors pairs, attentives, humbles, terriblement généreuses.

Nous avons pu rencontrer les lascars, et 4 des 15 femmes d'ici.
Espérons que cette rencontre vous donnera envie de partager à votre tour, et de nous raconter à votre tour. Ici, par mail : Clé[e-mail] ou par téléphone (un message laissé au 33 1 84 22 79 20, ou un numéro pour que l'on puisse vous rappeler).

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BORIS TAVERNIER - VRAC - Femmes d'ici, Cuisines d'ailleurs

En savoir plus :
→ Le site de Vrac
→ «Femmes d'ici, cuisines d'ailleurs» sur Facebook
→ «Femmes d'ici, cuisines d'ailleurs» chez Albin Michel

Programmation musicale choisie par nos invitées, Awa, Sadia et Zaïneb
Concerto pour clarinette en La Majeur K622 (adagio) - Mozart
Petite fille afghane - Renaud et Axelle Red
Red and black light - Ibrahim Maalouf.

LES RECETTES

RAVIOLIS FOURRÉS AUX POIREAUX

Recette : GlobeCuistot.fr

Ingrédients:

• 500 g de farine ordinaire
• 4 ½ c à café de sel
• 1 œuf
• 2 c à soupe d'huile végétale
• 150 ml d'eau
• 500 g de poireaux hachés fin
• ½ c à café de piment en poudre
• ½ l de yaourt
• 2 l d'eau
• 3 gousses d'ail, épluchées et écrasées
• 1 c à café de vinaigre
• 1 c à soupe de menthe en poudre
   
• Pour la sauce à la viande :
• 9 cl d'huile végétale
• 1 à 2 oignons hachés fin
• 500 g de bœuf ou d'agneau hachés
• 2 dl de jus de tomates ou d'eau
• Sel et poivre noir
• 1/2 tasse de pois cassés

Préparation:
Pour la pâte: tamiser la farine et 1 c à café de sel dans un grand saladier, faire un puits, y mettre l'œuf et 1 c à soupe d'huile. Ajouter l'eau peu à peu et pétrir pour obtenir une pâte unie. Diviser la pâte en deux boules et la laisser reposer couverte d'un torchon humide, pendant environ une heure.

Laver les poireaux, les essorer et les mettre dans une passoire avec 1 c à café de sel et le piment. Malaxer jusqu'à ce que les poireaux commencent à se ramollir, ajouter alors l'autre cuillère d'huile et faire pénétrer.

Faire égoutter le yaourt nature pendant une heure pour obtenir du tchaka. Abaisser au rouleau une des boules de pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à une épaisseur de 1.5 mm (si la pâte est plus épaisse, le aushak sera dur). Découper dans cette pâte des cercles de 6 cm de diamètre. Placer sur chacun d'eux 1 à 2 c à café de la préparation aux poireaux. Plier en deux et souder les bords soigneusement. Placer ces aushaks sur une plaque bien farinée en prenant soin qu'ils ne se touchent pas sinon ils se colleront. Répéter l'opération jusqu'à utilisation totale de la pâte.
Mettre le tchaka dans un bol et lui mélanger l'ail et 1 c à café de sel. Garder la moitié du tchaka à part sur un grand plat de service dans un endroit chaud.
Faire bouillir l'eau dans une grande casserole. Ajouter le vinaigre et 1 c à café de sel. Y faire pocher les aushaks pendant environ 10 minutes en les repoussant au fond de la casserole à l'aide d'une écumoire lorsqu'ils remontent à la surface. Lorsqu'ils sont cuits, les sortir avec une écumoire en prenant bien soin de ne pas les briser. Egoutter complètement et mettre les aushaks sur le tcheka du plat de service. Couvrir du tcheka restant et parsemer de menthe. Mettre un peu de viande hachée sur le dessus du plat et servir aussitôt accompagné d'un bol de sauce à la viande.

Pour préparer la sauce à la viande: faire frire les oignons dans de l'huile en les remuant constamment jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges brun. Ajouter la viande et les pois cassés, faire dorer sans cesser de tourner. Ajouter le jus de tomate et l'eau et porter à ébullition. Bien remuer puis baisser le feu, et faire mijoter jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et huileuse (1/2 heure à 1 heure). Les Afghans aiment que cette préparation soit huileuse, mais l'excès d'huile peut être enlevé avec une cuillère.

FERNI

Ingrédients:

• 1 litre de lait entier
• 6 cuillères à soupe de Maïzena
• 10cl de crème épaisse
• 1 tasse de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cardamome moulue
• 1/2 tasse de pistaches ou amandes finement hachées (ou des noix)

Préparation:
Mélanger la maïzena avec 1/4 de tasse de lait, pour obtenir un mélange lisse et homogène. Verser le reste du lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à feu vif jusqu'à ébullition, mais pas qu'il bouille. Ajouter le sucre et le sel, puis mélanger pendant environ une minute jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ensuite, ajouter lentement la maïzena en remuant sans cesse. Ajouter la cardamome et continuer la cuisson en remuant constamment, encore 5 minutes à faible ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser le Ferni dans un plat creux ou des petits ramequins. Décorer le avec les pistaches ou amandes hachées, laisser refroidir et mettre au frais au moins 2 heures.

« BOEUF EPINARDS ARACHIDES » d’Awa

Pour 8 personnes. Préparation 35 minutes. Temps de cuisson 2 heures.

Ingrédients :

• 1,5 kg de bœuf (pour bourguignon)
• 4 gros oignons
• 5 gousses d’ail
• 1/3 de verre d’huile de tournesol
• 1 litre de fond de légumes ou bouillon de légumes
• Sel
• Poivre blanc ou 5 baies
• 2 tomates
• 2 cs bombées de pâte d’arachide

Préparation :

Couper l’ail, émincer les oignons. Les faire revenir dans une cocotte dans l’huile pour les faire suer et dorer. Ajouter la viande taillée en cubes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter l’équivalent de 40 cl de fond de légumes. Laisser évaporer et rôtir doucement pour que la viande soit dorée. Ajouter 2 tomates coupées en 2, et faire revenir le tout. Dans la cocotte, couvrir la viande avec le reste de fond de légumes, et laisser mijoter une heure. Ajouter ensuite les 4 grosses cuillères de pâtes d’arachide et mélanger pour délayer la pâte.

Laisser mijoter encore une heure en veillant que cela n’accroche pas.

Servir avec du riz, des épinards (cuits à l’eau), et des bananes plantains.