Double je, de nuoc-mâm et sirop d’érable

Si vous étiez un goût ? À cette question, Kim Thuy parle d’une marinade faite de Nuoc Man et de sirop d’érable, des ingrédients doubles pour une saveur unique. L’écrivaine a fui le Vietnam avec sa famille après la chute de Saïgon, pour le Canada où ils ont trouvé refuge. Question autour du goût de la terre natale, du regard porté sur le Vietnam, des traits du visage qui racontent une autre identité, un double je. « Em », son dernier livre joue sur la sonorité et les sens : EM petite sœur, petit frère en vietnamien, et Em, aimer en français, comme une injonction, une exhortation à aimer.

Pho ga. © La kitchenette de Miss Tam

Peut-être le plus personnel et intime des livres de Kim Thuy. Il y est question de vérité, au pluriel, du sort des enfants, des orphelins, de la guerre, des enfants de soldats américains, et d'amoureuses vietnamiennes, de sang mêlés, eux et puis tous les autres qui, comme Kim Thuy, ont fui le Vietnam en guerre.

Le goût des cuisines métisses

Comment fait-on découvrir la cuisine et les goûts de ses racines ? « En mangeant tout le temps et dans la cuisine viet, c’est facile parce qu’on ne reçoit jamais sans offrir à manger. Parfois je reçois des journalistes à la maison, Vous savez, mes parents habitent à côté, on a des fenêtres donc la famille nous voit, dès qu’elle voit quelqu’un, elle nous glisse des plats par la fenêtre. »

«EM», de Kim Thuy, éditions Liana Levi. © Clémence Denavit/RFI

Avec Kim Thuy, autrice vietnamo-canadienne, son dernier livre « EM » est publié aux éditions Liana Levi, tout comme Vi, Man et Ru porté à l’écran à l’automne 2023. Kim Thuy a aussi écrit un livre de récits et cuisine : Le secret des vietnamiennes publié aux éditions Marabout. Son instagram.

« Son visage n’allait pas avec son identité, au Vietnam, alors qu’elle était maltraitée, qu’elle vivait dans la rue, elle était encore vietnamienne. Elle n’était que vietnamienne. » Kim Thuy.  

Autour de l’opération Babylift, lancée en 1975 par les États-Unis, soutenue par l’Australie, le Canada, la France pour évacuer des centaines d’enfants vietnamiens. Pendant l’émission, Kim Thuy évoque le témoignage d’une journaliste australienne d’origine vietnamienne adoptée à l’âge de 5 mois. Cath Turner raconte dans cette conférence.

La photo à l’origine de l’écriture du livre « Em ».

© C. Harrity

- Pho , Le goût du monde

- Reporter: la nourriture élan de vie et pour lien

- Le secret des Vietnamiennes

- Côté musique, Muniu, un titre de l’album Métisse, de Manu Cissoko.

La recette

La marinade Kim

Je suis devenue un mélange, une marinade entre le nuoc man, la sauce poisson vietnamienne et le sirop d’érable. C’est une marinade unique. Peu importe la viande que vous utilisez, tous les voisins vont être jaloux de vous pour les grillades que vous allez concocter ! On va chercher les notes Umami du Nuoc Man, la délicatesse du sirop d’érable qui contrairement au miel donne ce goût un peu fumé parce qu’il doit être cuit, et les deux se marient très bien.

Banh mi le parfait mariage, la fusion dans laquelle on voit l’histoire d’un pays.

Le Pho de Minh-Tâm alias La Kichenette de Miss Tâm

Phở bò

Pour 4 personnes (grands bols)

Ustensiles

Faitout ou marmite de 5 litres / 1 grosse boule à thé / Base de 3 litres de bouillon pho au bœuf / 500 g de gite (jarret), paleron ou jumeau / 500 g de plat-de-côte / 1 kg de queues de bœuf / 1 à 2 gros os à moëlle de bœuf / 3 oignons / 50 g de gingembre frais (en 1 morceau) / 300 g (1 gros morceau) de radis blanc (daikon) / 1 bâton de cannelle / 1 gousse de cardamome noire / 6 badianes (anis étoilé) / 10 clous de girofle / 1 cuillère à soupe de graines de coriandre / ½ cuillère à café de graines de poivre noir / 1 cuillère à soupe de gros sel / 30 g de sucre candi / 3 à 4 cuillères à soupe de nuoc mam (ou plus, selon goût).

Garniture

400 g (poids sec) de nouilles de riz plates larges de 5 à 10 mm / 320 g (ou plus selon envie) de bœuf tendre (filet, rumsteack, merlan, poire…) / 1 oignon blanc / 8 tiges d’oignons de printemps (ou ciboule, ciboulette thaïe, cive, cébette) / 1 botte de coriandre fraîche / Quelques brins de menthe / Piments frais (facultatif) / Nuoc-mam.

À la mode du sud, ajouter :

1 citron vert coupé en quartiers / 200 g de pousses de haricot mungo / De la coriandre longue épineuse / Du basilic Thaï.

Réalisation de la recette

• Porter 3 ou 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès ébullition, ajouter les os à moëlle, les queues de bœuf, le jarret et le plat-de-côte et laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite.
• Remettre tous les os à moëlle et la viande de bœuf dans 4,5 litres d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer régulièrement.
• Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible, sinon dans une poêle ou au four sous gril à 240°C pendant 5 minutes), le gingembre non pelé nettoyé et les oignons entiers épluchés, puis torréfier à sec (c à d. sans matière grasse) toutes les autres épices durant 2 ou 3 minutes dans une poêle.
• Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché) coupé en deux, les oignons entiers grillés, le daïkon coupé en 4 dans le bouillon. Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé. Les ajouter au bouillon avec le sucre candi et le sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Écumer de temps en temps. Ne pas couvrir.
• Au bout de 2 heures de cuisson (soit au total 3h de cuisson pour la viande), sortir seulement le jarret et la partie de viande du plat-de-côte (en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir avant de mettre au frais. Enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le daikon.
• Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2 à 3 heures.

• Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon.
• Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûter et rectifier.

Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :

• Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Rincer abondamment sous l’eau froide et égoutter. À l’aide d’une grande passoire à mailles fines, replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de nouilles dans chaque bol. (Dans les traditions, on plongeait même les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps).
• Porter le bouillon de pho à ébullition. On peut sortir les queues de boeuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le pho ou simplement réserver les queues de boeuf pour un autre repas plus frugal avec de la viande bien fondante et parfumée des queues de boeuf, en trempant dans le nuoc mam ou une sauce au nuoc mam.
• Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) du réfrigérateur. Tailler la viande cuite et crue en fines tranches (le plat-de-côte et le jarret étant refroidis, la coupe fine en est facilitée). À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon frémissant pour les réchauffer ou pour précuire rapidement le bœuf cru avant de les mettre dans les bols. Les disposer sur les nouilles de riz dans chaque bol.
• Ciseler le vert de ciboule et faire cuire le blanc de ciboule dans le bouillon. Effeuiller les herbes, ciseler la coriandre longue ngo gai, réserver quelques tiges d’herbes avec les pousses de haricot mungo dans une assiette pour la table. Éplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles puis les mettre dans un bol d’eau froide. Couper les citrons verts en quartiers et ciselez le piment.
• Dans un plat ou une grande assiette, garnir d’herbes non ciselées, des pousses de haricot mungo, des quartiers de citrons verts et une coupelle de piment frais ciselé.
• En résumé : dans chaque bol, déposer une portion de nouilles de riz réchauffées avec un peu de pousses de haricot mungo, quelques lamelles de viande bœuf cuite et une portion de viande de boeuf crue précuite dans le bouillon. Parsemer de vert de ciboule, deux tiges de blanc de ciboule, et quelques rondelles fines d’oignon cru.
• Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon avec du nuoc mam pur (si nécessaire) et verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande. Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.
• Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở (et à la mode du Sud, trempe sa viande dans la sauce Hoisin et la purée de piment Sriracha). Les herbes aromatiques sont à disposition pour en rajouter si l’on veut dans sa soupe phở.