Et si on mangeait moins de viande?

Une question postée sur les réseaux sociaux et une cascade de réponses outrées : Moi ? Jamais ! L’idée à peine lancée, les ventres sonnent déjà creux, et pourtant !Soyons honnêtes : le manioc, le mil, la banane, le riz nourrissent les hommes aussi gaillards soient-ils ! La viande, elle, est affaire de goût ! Un peu de queue de bœuf mijotée, cuisinée, un peu de lard saisi, une carcasse de volaille, et voilà un jus, un fond, un fumet, une sauce qui parfumera d’un rien vos marmites et vos plats ! Alors ? On se remet en cuisine, et l’on retrouve tout le plaisir.

Pois chiches et poulet. © Grégoire Kalt

Thomas Dufour, le chef du restaurant l’Ebauchoir et son acolyte photographe Grégoire Kalt ont fait de cette question un livre pertinent, malin, un livre de paix entre mangeurs de toutes sortes, respectueux de l’environnement et des animaux.
«Et si on mangeait moins de viande ?», de Thomas Dufour et Grégoire Kalt, aux éditions Marabout.

→ Le site du restaurant L'ébauchoir : 45 rue des Citeaux 75012 Paris
→ Le site du photographe Grégoire Kalt.

Moins de viande ? Le grain de sel de Camille Kaboré. Il est originaire du Burkina Faso. Il vit, travaille et nous écoute en Crête.

Reportage à la Ferme de la petite Hogue, chez Eric Sanceau, à Auffargis à l'ouest de Paris.

Programmation musicale
- L'homme à tête de chou, de Serge Gainsbourg
- Heartbeat, de Tahiti 80.

Recette

Pois chiches de poulet au citron confit

PRIMEURS
3 petits fenouils
400 g de tomates fraîches
2 oignons
2 gousses d’ail
½ botte de coriandre

VIANDE
250 g de blanc de poulet

ÉPICERIE
300 g de pois chiches cuits ou en bocal
100 g d’olives noires marinées
½ c. à c. de graines de coriandre
1 c. à s. de farine
1 citron confit (citrons confits maison, page 232)
40 cl de bouillon de volaille (bouillon maison, page 212)
Huile d’olive
Sel, poivre.

Ciseler les oignons, dégermer et hacher l’ail, couper les fenouils en quartiers. Couper le blanc de poulet en petits cubes de la taille des pois chiches. Épépiner les tomates, les couper en quartiers. Émincer la peau du citron confit. Rincer et égoutter les pois chiches. Effeuiller la coriandre.

Dans une cocotte, faire revenir 5 minutes les oignons et les graines de coriandre dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail et les olives, et cuire 2 minutes de plus. Ajouter le poulet et le fenouil, assaisonner et colorer 5 minutes.

Ajouter la farine, les tomates, le citron confit et les pois chiches. Verser du bouillon de volaille à hauteur et laisser mijoter 20 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit cuit. Avant de servir, parsemer de coriandre fraîche.