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Publié le • Modifié le

Le quinoa, un aliment à la mode !

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Des graines de quinoa, plante herbacée cultivée dans les hautes plaines des Andes. Pom/ Wikimedia commons

Stéphane Besançon, cette semaine vous allez nous présenter un aliment qui est aujourd hui très à la mode : le Quinoa. Pour commencer pouvez-vous nous présenter cette céréale ?


Stéphane Besançon, nutritionniste et directeur de l'ONG Santé Diabète : Pour démarrer, il faut bien préciser que le quinoa n est pas une céréale mais une pseudo-céréale. Les céréales sont des grains utilisés dans l alimentation qui sont issus de plantes appelées des graminées. C'est le cas par exemple du blé, du riz ou encore du fonio. Tandis que les pseudo-céréales sont issues de plantes qui ne sont pas des graminées comme l'amarante, le sarrasin et bien sûr le quinoa. Malgré cette différence elles sont souvent classées ensemble par leur composition mais aussi par leur mode d utilisation dans l alimentation humaine.

 

Claire Hédon : D'où vient le quinoa et pourquoi était-il si peu consommé par le passé ?

Stéphane Besançon : Pour ceux qui ne connaissent pas le Quinoa, il faut savoir que c est une plante herbacée de la même famille que les épinards et la betterave qui vient d Amérique Latine où elle est cultivée traditionnellement au côté du haricot, de la pomme de terre et du maïs depuis plus de 5 000 ans. Ces aliments représentaient la base de l alimentation des civilisations pré colombiennes. Il a connu une dissémination internationale beaucoup plus tardive que le maïs, la pomme de terre ou les haricots car il n a pas été commercialisé par les conquérants espagnoles principalement à cause de son absence de gluten qui en faisait des aliments non panifiables.

Il a fallu attendre la fin des années 60 pour qu on redécouvre cet aliment qui est aujourd'hui très à la mode en voyant même l'année 2013 baptisée année du quinoa par les Nations-Unies.

 

Claire Hédon : Cette céréale présente-t-elle donc une composition intéressante pour la santé ?

Stéphane Besançon : Si on analyse la composition globale du quinoa on s'aperçoit que, comme toutes les céréales et pseudo-céréales, il est majoritairement riche en glucides complexes c'est-à-dire de l'amidon. La principale différence avec les céréales est sa plus haute teneur en fibres et en protéines. La haute teneur en fibre est importante pour améliorer sa digestibilité et sa composition en protéines est très intéressante car il contient des acides aminés diversifiées même si comme pour tous les végétaux ces protéines ne couvrent pas le spectre complet des besoins. Il est aussi plus riche que la majorité des céréales en minéraux comme le cuivre, le manganèse, le magnésium ou le zinc.

Il faut enfin savoir que le quinoa contient plus de lipides, c'est-à-dire de graisses, que les céréales comme par exemple le riz, le mil, le blé ou le sorgho.

 

Claire Hédon : Les aspects santé comme la lutte contre la carence en fer et l'absence de gluten sont souvent mis en avant quand on parle du quinoa, est-ce que ces bénéfices santé sont réels ?

Stéphane Besançon : Je dirai oui et non. Tout d'abord, oui pour les personnes qui sont atteintes de la maladie cœliaque ou qui sont intolérantes au gluten car le quinoa ne contient pas de gluten. Ensuite non pour ce qui est de considérer le quinoa comme un aliment permettant un apport important en fer. En effet, comme tous les produits végétaux le quinoa apporte du fer non hémique qui est peu disponible donc peu assimilé par l organisme. Même si la teneur de fer du quinoa est un peu plus importante, cela reste un fer peu disponible pour l organisme.

 

Claire Hédon : En tenant compte de tout ceci, que conseillez-vous à nos auditeurs ?

Stéphane Besançon : De manière globale, je conseille aux auditeurs de ne pas se focaliser sur une consommation de quinoa mais de bien diversifier les céréales et pseudo-céréales qu'ils consomment. Dans un cadre de diversification alimentaire, le quinoa est une source de diversification intéressante. Enfin, il faut aussi bien savoir que le quinoa contient un composé appelé la saponine qui est un facteur antinutritionnel c'est-à-dire un facteur qui va perturber l'absorption de certains nutriments comme les minéraux. Il est donc important de les éliminer avant de cuisiner le quinoa. Pour ceci, il suffit de rincer abondamment le quinoa jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus. En plus des effets sur les nutriments, enlever les saponines permettra aussi d'éviter le goût amer du quinoa qui peut apparaitre après la cuisson.

 

Pour poursuivre les échanges sur cette chronique rendez-vous sur :

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