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Gastronomie France

Publié le • Modifié le

[Reportage] Comment la gastronomie africaine s'installe en France

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Safran, curcuma, massalé, vanille... Quelques épices typiques de la cuisine d'Afrique et d'Outre-Mer. RFI / Nicolas Bamba

Preuve de l'avancée de son implantation en France, la Francophonie africaine s'est invitée au 3e Salon de la gastronomie des Outre-Mer à Paris (2, 3 et 4 février 2018). La cuisine africaine n'est pas encore aussi répandue que d'autres plus classiques, mais les freins tendent à se lever. Dans un monde tourné vers l'international, les non-initiés cèdent plus facilement à la tentation de la découverte. Le métissage et la diaspora y contribuent aussi.


Des percussions, des chants venus du bout du monde, des costumes et des fleurs flamboyants, et des plats et boissons composés d’ingrédients et d’épices pas vraiment typiques de Paris… On se croirait loin, très loin de la capitale française et de son froid hivernal teinté de grisaille. Nous sommes pourtant bien dans la Ville Lumière. A la porte de Versailles précisément, où le Salon de la gastronomie des Outre-Mer (SAGASDOM) s’est installé les 2, 3 et 4 février 2018.

Une troisième édition un peu particulière de ce rendez-vous fondé par la cheffe Babette de Rozières. Cette année, le nom du salon a changé. Une subtilité très significative : désormais, c’est le Salon de la gastronomie des Outre-Mer et de la Francophonie.

Après La Réunion lors du précédent rendez-vous, c’est la Polynésie française qui est l’invitée d’honneur en 2018. Chanteurs, musiciens, danseuses et cuisiniers venus ou héritiers de ces archipels ont répondu présents. Tout comme de nombreux représentants africains, francophonie oblige. Ainsi, les départements, régions et collectivités français d’Outre-Mer côtoient les couleurs du Mali, du Sénégal, du Cameroun, de Madagascar, de l’Algérie, de la RDC ou encore du Cap-Vert.

Le métissage et le mélange pour séduire

Lors de la présentation de la troisième édition du salon, début janvier, Babette de Rozières résumait sa volonté : elle voulait « valoriser la qualité et la diversité des saveurs, du patrimoine, de la culture, du tourisme, du savoir-faire et des talents de nos Outre-Mer et du monde francophone ». Le terme « diversité » prend tout son sens car il est lié à un phénomène favorable au développement de la cuisine africaine, elle-même très variée : celle-ci séduit, en France, un public qui avait encore des réticences à s’y essayer il y a quelques années.

Pas de quoi rivaliser avec la popularité d’autres gastronomies davantage installées et apprivoisées comme la cuisine italienne, chinoise, japonaise, thaïlandaise ou les fast-foods. Les habitudes demeurent solidement ancrées et les sandwiches, pizzas, sushis, nouilles et bò bún ont encore de beaux jours devant eux à l’heure du déjeuner ou du souper. Mais les professionnels croisés au SAGASDOM ressentent un certain élan vers la cuisine africaine.

Fatoumata Kouyate Dubois a misé sur la diversité culinaire pour séduire les papilles. « Avec ma propre culture métissée, c’est normal », confie-t-elle à RFI. Elle tient, dans le Val-d’Oise, le restaurant « Cinq Cinquante » où elle s’applique à « faire un mix entre les cinq continents », notamment l’Afrique. En mélangeant les saveurs, les verrous sautent. « Aujourd’hui, quand on parle de poulet yassa, de mafé ou de thieb, beaucoup de gens connaissent… mais n’ont pas osé goûter », remarque-t-elle.

Alors Fatoumata Kouyate Dubois a mis sa touche personnelle en proposant des plats « un peu européanisés », présentés comme il se doit pour plaire à l’œil, en veillant à travailler avec « les bons produits et les vraies épices » pour garder l’authenticité. Au-delà des spécialités propres à chaque région, la cuistot perçoit la cuisine comme un art « international »: « Certains disent "tamarin", d’autres disent "tomi"’. Le "bissap" chez moi, c’est "fleur d’hibiscus" chez d’autres… En Guadeloupe, à La Réunion ou ailleurs, pour moi, ce sont les mêmes racines. »

« Les gens se déplacent pour découvrir nos produits »

Coumba Niane, elle, a emprunté une autre voie. Il est toujours question de cuisine, mais aussi de la réussite économique et sociale de l’Afrique et de la préservation de la nature et de la santé. Née en France, originaire du Sénégal, elle a fondé, mi-2017, la société « Yar ». Un mot qui signifie « boire » en langue peule.

Avec « Yar », la fondatrice invite à découvrir des boissons typiques du Sénégal en veillant à ce qu’elles soient naturelles et saines : jus de bissap, jus de gingembre, thé kinkéliba, café touba... Des boissons encore méconnues en France mais réputées pour leurs vertus. En parallèle, « Yar » cherche aussi à favoriser l’apprentissage et la formation des « mamans africaines » issues des quartiers populaires. Car comme le rappelle Coumba Niane, « la première formation que l’on a eue, c’est auprès de nos mamans ».

En région parisienne, la business-woman a observé une évolution dans la cuisine africaine, particulièrement dans la cuisine sénégalaise qu’elle trouve « très à la mode » : « Avant, on trouvait les plats africains surtout dans des quartiers un peu éloignés ou enclavés. Maintenant, on ose davantage ouvrir des restaurants un peu partout dans Paris, même dans des beaux quartiers. Et les gens se déplacent pour découvrir nos produits. Ils ne sont plus obligés d’aller jusque dans le XVe arrondissement. »

La diaspora et les enfants issus de l’immigration sont aussi des facteurs favorisant l’essor d’une gastronomie qui sort peu à peu de l’ombre. « Ça circule vite et bien entre le Sénégal et la France par exemple », note Coumba Niane. Par contre, il faut savoir où aller dans Paris – la diaspora africaine est très présente dans l’agglomération – pour goûter où trouver les produits d’Afrique. C’est du côté de Château d’Eau et de Château Rouge qu’il faut regarder pour s’approvisionner.

Comme d’autres cuisines du monde avant elle en France, la cuisine africaine se débarrasse peu à peu de cette image de cuisine « réservée » à ses ressortissants. Dans une société où les cultures se côtoient, les barrières tombent doucement. Avec le temps et le goût croissant pour la découverte de saveurs nouvelles, il sera peut-être possible d’accéder à un souhait partagé par quelques acteurs de la cuisine africaine : que l’expression généralisée « gastronomie africaine » laisse place à des appellations plus spécialisées en fonction des régions et des traditions de chaque pays.

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