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Alimentation France Gastronomie

Publié le • Modifié le

Du confidentiel Boissier à Carambar, le sucre transformé fait toujours saliver

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Plus d'un milliard de Carambar sortent de l'usine historique de Marcq-en-Barœul. ® Thomas Bourdeau / RFI

Le sucre après transformation peut devenir caramel ou bonbon, c’est chimique et historique. Tout un pan de l’économie française repose sur ce processus inédit en cuisine. Côté caramel, l’usine Carambar, redevenue française en mai dernier, continue inlassablement de fabriquer des milliards de bonbons. Deux experts, chimiste et historien, détaillent cette évolution du sucre en caramel. Et sur ce chemin sucré, on a croisé les bonbons Boissier qui demeurent une perle de la confiserie française depuis 1827… De l’usine à l’atelier, un plein de sucre, de caramel et de parfums, pour un été à s’en faire exploser les papilles !


Quand le chauffeur de taxi est venu nous chercher à la sortie de l'usine Carambar à Marcq-en-Barœul (Nord), il affichait un sourire gigantesque irrémédiablement rattaché au sachet de Carambar tenu dans ses bras. « Ils me les ont offerts et mes enfants vont être fous de joie ! » s’est-il exclamé avec un sourire contagieux. On s’est alors dit que c’est un heureux privilège d'habiter non loin de cette généreuse rue de la Chocolaterie dans cette commune qui jouxte Lille.

Mais pourquoi visiter cette usine historique ? La seule au monde, à fabriquer à cadence régulière 820 bonbons par minutes, soit plus d’1 milliard de Carambar par an. Mis bout à bout, ces Carambar parcoureraient deux fois le tour de la terre !? Oui pourquoi revenir sur le lieu d’une supposée erreur de fabrication en 1954, avec ce mélange hasardeux de cacao, de caramel et de sel qui fait maintenant le bonheur des enfants ? Tout simplement car ce trésor sucré national peut de nouveau afficher pavillon français après avoir été, dans les dix dernières années, successivement une marque anglaise (Cadbury) puis américaine (Kraft). Désormais, la société Carambar & co, née en mai 2017, promet d’investir près de 35 millions d’euros pour développer les douze marques iconiques qu’elle chapeaute : Carambar, Poulain, Krema, La Pie Qui Chante ou encore les Pastilles Vichy, les Rochers Suchard ou les bubble-gums Malabar…

Peut-on dévoiler les secrets de la fabrication d’un Carambar ?

L'usine Carambar, rue de la chocolaterie. ® Thomas Bourdeau / RFI

Dans les couloirs de l’usine, les employés parlent maintenant de « dynamique positive et d’un discours rassurant des actionnaires qui sont venus dans nos usines. On n’avait jamais connu cela auparavant ! » Peut-on dévoiler les secrets de la fabrication d’un Carambar ? Pas exactement, et il n'y a pas vraiment de secret mais néanmoins tout un parcours du sucre qui devient caramel. C'est à découvrir dans cette vidéo ▼

« L'expérience du caramel est particulièrement riche »

Carambar, c’est du sucre, ou plus précidément du caramel et un vrai savoir-faire. Mais il faut s’attarder sur quelques notions de chimie, pour réellement apprécier l’étonnant processus de cette substance qu’est le sucre qui peut devenir caramel. Christophe Lavelle, biophysicien, auteur du livre Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! explique : « il existe un seul exemple, dans la cuisine et pâtisserie confondues, où un élément pur est transformé : la préparation du caramel ! Dans sa réalisation la plus basique (mais aussi la plus courante), la recette du caramel fait appel à un ingrédient unique : le sucre de table (ou saccharose pour les chimistes) ».

En chauffant, on passe du cristal au caramel comme par enchantement ? « Oui, la magie de ce processus a été particulièrement bien illustrée par Jacques Honvault, qui a filmé cette transformation et l’a résumée en une image »

Christophe Lavelle semble intarissable sur un sujet qui fait littéralement saliver. « Cette expérience du caramel est particulièrement riche, puisqu’en partant d’un corps pur solide, on arrive à un milieu extrêmement complexe à la fois physiquement (un milieu visqueux qui se vitrifie à froid) et chimiquement (avec la présence de centaines de composés différents) ».

Un fin rouleau de caramel et dans quelques minutes un carambar... ® Thomas Bourdeau / RFI

Et le sucre se transforme ? « Oui il capte son environnement, à savoir d’abord l’humidité de l’air (ce qui lui permet de fondre avant la température officielle de fusion du saccharose (185°C); puis l’azote de l’air (on trouve de l’azote dans la plupart des composés formés à la fin, alors que la molécule de saccharose n’en contient pas initialement). Et dans les composés finaux, on peut en trouver de peu recommandables ! »

« Odeur de brûlé, amertume et âcreté : impropre à la consommation »

Lesquels ? « Le caramel brun qui se forme en premier lieu a une belle couleur et une bonne odeur qui en font un objet de gourmandise apprécié, mais si on chauffe trop apparait une substance noire : le fort justement nommé caramel colorant ou additif E150, trouvé notamment dans certains vinaigres balsamiques, bières brunes ou encore sodas comme le coca-cola. Odeur de brulé, amertume et âcreté prononcées le rendent impropre à la consommation tel quel. Il contient aussi de nombreux composés supposés cancérigènes. Pour l’anecdote, la présence d’un de ces composés (le 4-Méthylimidazole) dans leur formulation a obligé Pepsi et Coca-Cola à modifier leur recette aux Etats-Unis »

On pourrait tout faire avec du sucre ? « On peut produire des sphères de sucre soufflé, particulièrement esthétiques, ou encore de fins fils de sucre qui composent la barbe à papa… dont l’invention ne manque pas de mordant, puisqu’elle est le fruit d’une collaboration entre un confiseur et… un dentiste ! »

« Les bonbons, la plus ancienne façon de consommer le sucre »

Une présentation de bonbons chez Boissier. ® Thomas Bourdeau / RFI

De là à en réussir un bonbon inoubliable et populaire comme un Carambar, il y a du chemin ! Marc de Ferrière le Vayer, professeur des Universités et spécialisé dans l’histoire de l’alimentation connaît les détours de la fabrication des bonbons : « Les bonbons, c’est sans doute la plus ancienne façon de consommer le sucre. Cela a commencé chez les Arabes quand ils l’ont utilisé pour en faire des médicaments. Car c’est cela au début, un produit médicamenteux réalisé par les médecins arabes du côté de Bagdad et du Caire ».

Avec quel type de sucre ? « Le sucre de canne, qui a été utilisé très tôt, a priori dans la région de Java Sumatra avant de remonter vers l’Inde. L’avantage avec la canne à sucre c’est que vous avez du sirop tout de suite quand vous l’écrasez ! Et c’est à ce moment là que ces médecins très avancés ont inventé le sucre tel qu’on le connaît ! Un très vieux bonbon était parfumé à la rose de Damas ».

Et pour les bonbons en occident ? « En Europe, le bonbon reste médicinal. Ce n’est qu’à la fin du Moyen-Âge que débute la consommation pour le plaisir. Il se présente alors comme un produit de luxe, avec un côté distinction sociale, la boîte de bonbons ostensiblement posée sur la table ».

« La vraie révolution aura lieu au XIXe siècle avec la betterave »

Chaque bonbon est fait d'une graine d'anis vert enrobée de sirop de sucre aromatisé : anis, violette, rose, menthe, réglisse, oranger… www.anis-flavigny.com

Une distinction régionale aussi ?
« C’est souvent l’expression des terroirs et d’un savoir-faire. Dans les monastères et les abbayes, les religieux jouent un rôle important. Leurs contacts internationaux leur permettent de récupérer des produits qui viennent d’Orient, c’est comme cela que va être produite l’anis de Flavigny parce qu’on sait faire venir l’anis. On pourra aussi faire des pâtes d’amandes qui viennent d’Anatolie. La vraie révolution aura lieu au 19e siècle avec la betterave grâce à laquelle on obtient un sucre pas cher et facile à avoir. Il va y avoir alors régionalement des confiseurs qui vont mettre au point différentes variétés de bonbons. On connait tous la bêtise de Cambrai, mais il y en a des dizaines d’autres ! Puis l'industrie arrive comme La pie qui chante ».

Marc de Ferrière le Vayer souhaite insister : « il faut noter la qualité du monde industriel qui réussit à reproduire à une échelle macroéconomique ce qui était de la microéconomie régionale. Les confiseurs confidentiels peuvent alors trouver une diffusion plus large. Ce qui est intéressant aussi c’est de voir des bonbons régionaux, sur le point de disparaître, revenir au goût du jour ».

En l’honneur de l’empereur Ménélik d’Abyssinie, autrement nommé le Négus,un caramel mou au chocolat incrusté dans une carapace de caramel dur et brillant. http://www.bourgogne-tourisme.com

Puis il mentionne le Négus de Nevers, un bonbon au chocolat créé lors de l’exposition universelle de 1900, en l’honneur de l’empereur Ménélik d’Abyssinie, autrement nommé le Négus. Ce Négus-là est un caramel mou au chocolat incrusté dans une carapace de caramel dur et brillant. Tout un voyage !

« Avec de l'alcool, on aurait réalisé du parfum ! »

Avec les bonbons, on a la sensation de parler de parfum, qu’au lieu de porter sur soi, on absorberait ?
« On va en effet chercher dans la nature, les plantes, les parfums les plus intéressants et on les mélange avec du sucre. Si on les avait mélangés avec de l'alcool, on aurait réalisé du parfum. C’est aussi cela la magie du bonbon ».

« Victor Hugo a écrit sur ces bonbons, mais aussi Émile Zola ! »

Les bonbons Boissier, toujours dans des paquets colorés... ® Thomas Bourdeau / RFI

Aux parfums cerise, framboise, poire, abricot, violette, menthe, coquelicot, rose... en 1827, la maison Boissier fabriquait déjà des bonbons. François Jeantet nous y accueille devant les morceaux éparpillés de l’histoire d’une maison qu’il a racheté il y a 15 ans déjà. Le packaging de l’époque est splendide et n’a pas perdu de son charme. Les boîtes et des sachets originaux entre poudrier et tapisserie rare qui pourraient faire pâlir d’envie les maisons actuelles. François Jeantet raconte : « M. Boissier venait la région de Grasse et était très inspiré par les parfums et les distillats. Il a créé des bonbons en forme de boules à partir du parfum de cerises de la région. Victor Hugo a écrit sur ces bonbons, mais aussi Émile Zola ! »

C’est ce que les publicitaires actuelles appelleraient un placement produit. Une référence qui fait encore presque frissonner François Jeantet : « En calèche, on allait chercher ces bonbons, mais la famille Boissier s’est éteinte et le respect de la marque a disparu » se lamente-t-il.

« Tout était cassé. Des années de galère noire ! »

Une présentation pour les bonbons qui n'a pas besoin de changer. ® Thomas Bourdeau / RFI

Pendant des années la marque Boissier a doucement disparu des écrans de la confiserie. La redécouverte de la marque est tout nouvelle.
« On a repris la société au tribunal de commerce. On s’est dit qu’on ne pouvait pas laisser une maison comme cela se perdre ! C’est redevenu familial, une vraie passion. Mais au moment de notre reprise, tout était cassé. On avait uniquement les recettes, il n’y avait plus rien d’autres. On a passé des années de galère noire, car les morceaux d’histoire n’ont pas été simple à retrouver ! »

« Petit à petit Boissier revit »

Refaire des bonbons est presque devenu un roman policier aux saveurs sucrées :
« Boissier périclitait, comme un vieux château. L’argenterie avait disparu ! »
Il montre un plateau en argent :

Du sucre parfumé, un bonbon... ® Thomas Bourdeau / RFI

« On l’a retrouvé dans une brocante par exemple. Puis c’est dans un parking à Suresnes, dans le box d’un troisième sous-sol défraîchi, qu’on a déniché un trésor (des emballages de l’époque). Même chose en Eure et Loire, abandonnée dans un jardin, il y avait tout une collection de produits Boissier ! On est allé chercher les anciennes machines sur les brocantes, les collections de sachets aussi. D’anciens salariés sont également venus témoigner leur attachement au savoir-faire Boissier, c’était très émouvant. Maintenant on peut même trouver des bonbons Boissier au Japon ou à San Francisco... Petit à petit Boissier revit. »

Datant de 1885, les emballages Boissier demeurent élégants. ® Thomas Bourdeau / RFI

Le bonbon possède un côté superflu et essentiel à la fois. Régressif, il est souvent rattaché à l’enfance… Plaisir culinaire facile, il ne nécessite pas de se mettre à table pour le déguster. Généreux, il est rarement consommé dans son coin, mais se transforme plutôt en un prétexte au partage et à l’échange. Bref, un bonbon, ça s'offre ! Merci pour les bonbons...

Un tapis de Carambar... ® Thomas Bourdeau / RFI

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