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Gastronomie

Publié le • Modifié le

Le combat «enthousiaste» d’Hervé This contre l’obscurantisme culinaire

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Le livre fort d’arguments scientifiques permet aussi de parler de choses très simples... Odile Jacob

Durant la Semaine du goût, on parle de tout ce qui est bon, mais peut-être pas de l’essentiel : De quoi est constituée notre alimentation ? Que consommer et en quelle quantité ? C’est le propos du Grand livre de notre alimentation dont RFI a rencontré l'un des auteurs, Hervé This.


Manger, c’est se faire plaisir, mais c’est aussi souvent beaucoup d’injonctions : « Ne mange pas ça ! » ou « choisis plutôt ça ! ». Les discours sont trompeurs, les incitations parfois mensongères. Dans une période aux questionnements multiples concernant les aliments dans nos assiettes, on avait besoin du Grand livre de notre alimentation (éditions Odile Jacob). Les chapitres intitulés « Que manger et comment ? », « Nos aliments sont-ils sûrs ? » « L’équilibre nutritionnel de chacun... » ont obtenu les réponses de 25 experts de l’Académie d’agriculture de France. Hervé This, l’un des intervenants dans le livre, explique : « Il ne faut pas confondre aliments et alimentation, nous ne mangeons pas des aliments mais nous mangeons une alimentation qui se fait sur une semaine, un mois, sur l’année… Ce n’est pas avec un code couleur comme "tu ne mangeras pas de gras !" qu’on s’en sort. Je préfère qu’on enseigne à manger à l’école… » 

La fiche Wikipédia d’Hervé This est chargée, tout comme son bureau de l’école AgroParisTech au cœur de Paris, où on l’a rencontré. Ce physico-chimiste est le précurseur de la cuisine moléculaire mais il a surtout et encore beaucoup d'avance et de recul sur le monde de la gastronomie, et sur l’alimentation en général. Pour l’Éducation nationale, à la demande du ministre de l'époque, il a mis au point en 2001 des « Ateliers expérimentaux du goût » pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation. Puis, à partir de 2004, à la demande du rectorat de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées

L’aliment, ce n’est pas que de la technique

« J’ai fait le tour de France pour faire des formations académiques dans le cadre des ateliers expérimentaux du goût. Je suis physico-chimiste, mon métier c’est les sciences de la nature. C’est une action politique importante, mais dans ces ateliers je n’ai pas voulu juste imposer de la physique ou chimie. L’aliment ce n’est pas que de la technique, je l'intègre dans son contexte culturel. »

D’une phrase, il explique les origines de la cuisine moléculaire qui l’a rendu célèbre : « À un moment de ma vie, j’ai réalisé que c’était le Moyen Âge dans la cuisine, alors j’ai décidé d'améliorer les conditions de travail, c’était ça la cuisine moléculaire ! [cuisiner avec un syphon pour préparer une mousse ou bien de l’azote liquide pour réaliser une glace minute, ndlr] »

« À un moment de ma vie, j’ai réalisé que c’était le moyen-âge dans la cuisine. » Thomas Bourdeau/RFI

Puis il revient à cette idée du goût, cet apprentissage culturel à partager dans les écoles de France : « La théorie des quatre saveurs est absolument fausse, c’est un de mes nombreux combats… L’umami, la fameuse cinquième saveur japonaise, c’est du baratin, selon moi, c’en est juste une parmi des millions. Regardez, la réglisse n’est ni sucrée, ni acide, ni amère. Il n’y a pas quatre couleurs mais des milliers, il faut le dire aux enfants pour les saveurs. »

Et Hervé This d’ajouter que le goût, « c’est ce qu’on perçoit quand on mange. Il est fait de plusieurs composantes. Tentez l’expérience ! Pincez votre nez et mangez des herbes de provence, vous ne sentirez rien. Les herbes de provence, c’est odorant mais pas sapide, pas de saveurs, on ne sent rien en bouche. Au contraire, le sucre n’a pas d’odeur, mais de la saveur. Certains composés ont la saveur et de l’odeur, comme le vinaigre. »

« Le sucre n’a pas d’odeur, mais de la saveur. Certains composés ont la saveur et de l’odeur, comme le vinaigre. » Thomas Bourdeau/RFI

Ce professeur, scientifique gastronome est passionné et précis. Il joint l’exercice à la parole très facilement : « Dans les composantes du goût, il y a le nom qui influe. Prononcer le mot citron plusieurs fois, en fermant les yeux et en imaginant le fruit. Essayez, vous verrez, la pensée du citron nous fait saliver, c’est un mécanisme naturel pour empêcher l’acidité du citron d’attaquer les muqueuses, c’est un réflexe, même sans avoir besoin du produit ! Vous vous rendez compte ! Si on boit un verre de vin après cette expérience, il n’aura pas le même goût. Vous voyez, le goût c’est compliqué ! »

Il faut manger de tout modérément

Hervé This a des phrases choc qui reviennent comme des leitmotiv : « Il faut savoir que : Un, on est la première génération à ne pas avoir souffert de la famine ! Deux, il faut manger de tout modérément. Trois, il ne faut pas confondre le danger et le risque de subir un danger. Certes, certains produits sont dangereux mais le risque de les retrouver dans nos assiettes est limité. Avec ça, on peut commencer à raisonner convenablement sur le discours qui nous est donné généralement… »

Le livre, fort d’arguments scientifiques, permet aussi de parler de choses très simples, comme : peut-on consommer de l’alcool ? Combien manger d’oeufs par semaine ? Quelles huiles faut-il utiliser ? La liste des questions est longue et les réponses précises. En abordant le sujet par l'alimentation en général, le livre permet de prendre conscience de l’importance de la chaîne alimentaire, notamment avec l’exemple des poissons et des Omega 3, essentiels dans un régime alimentaire. Ils sont ainsi moins présents dernièrement chez les poissons car ceux-ci sont moins bien nourris. Même chose pour les oeufs, dont les valeurs nutritionnelles varieront grandement selon la nourriture donnée aux poules durant leur élevage.

Pourquoi réglementer quand on fait le contraire chez soi ?

La partie est résultante du tout, rien n’est simple mais tout mérite d’être expliqué, c’est un peu la démarche d’Hervé This : « La satiété est importante, je milite pour qu’à l’école, on apprenne à manger, ça veut dire manger en humain et pas en animal. Quand est-ce qu’on s’arrête de manger ? C’est une bonne question ça. La satiété résulte en particulier de la stimulation des récepteurs sensoriels, notre goût ne sert pas à nous faire plaisir, il sert à envoyer un message au cerveau comme : "attention, là, tu as eu un goût de viande, il faut te préparer à manger de la viande". Si on mange lentement, on perçoit plus le goût des aliments qu’on mange, c’est une évidence. Il faut donc apprendre à manger lentement pour que l’organisme se prépare et qu’en 12 à 20 minutes, la satiété s’installe. »

Hervé This a son franc-parler : « On a une chance inouïe, mais certains ont peur de manger. Notre livre n’est pas d’idéologie, mais un livre de faits, de scientifiques ! » Puis il développe : « Dans l’alimentation, on peut réglementer comme pour le saumon fumé, mais j’ai quand même vu la France entière passer l’été à faire des barbecues et se bourrer de benzopyrène [cancérigène], pourquoi réglementer quand on fait le contraire chez soi ?! Il y a quelque chose qui ne va pas. Et je ne parle pas du tabac et de l'alcool, première cause de mortalité. C’est une faute intellectuelle, une grave faute, que de confondre le gros et le détail. C’est seulement quand j’aurai géré les grosses masses que je pourrai m’occuper des microns que des machines détectent à peine. »

L’alimentation, le bien-manger est sujet à polémiques, beaucoup de discours irrationnels ont vu le jour, alors Hervé This s’accroche à ses convictions de scientifique : « J’aimerais que mes enfants vivent dans un monde rationnel, nous sommes au début du siècle des Lumières, ce n’était pas Diderot, c’est aujourd’hui ! Les tyrannies, c’est l’idéologie et la bêtise. Nous devons combattre l’ignorance, mais il faut un combat joyeux et enthousiaste ! »

Qui fait la cuisine pour sa famille, ses amis, leur dit « je t’aime »

Dans sa cuisine laboratoire de l’école AgroParisTech, Hervé This n’a pas fini d’expérimenter. Il partage ses connaissances en toute transparence sur son blog presque chaque jour. Mais aussi toute sa sensibilité qui fait de lui un observateur exceptionnel dans le milieu de la gastronomie. Il a un véritable conseil pour tous les cuisiniers professionnels ou non : « La technique culinaire, ce n’est pas difficile. L’art, c’est plus intéressant. Le bon, c'est le beau à manger. Mais que se passe-t-il réellement dans une cuisine ? On compose un objet, comme de la musique. De la technique, de l’art en cuisine, mais le message derrière tout cela est : je te reçois, je t’ai composé à manger, c’est pour toi que j’ai cuisiné, et ça, ça veut dire "je t’aime !" Voilà ! Celui ou celle qui fait la cuisine pour sa famille, ses amis ou les clients de son restaurant, il leur dit "je t’aime". Et si on est dans cette idée-là, la cuisine devient un acte incroyable ! Commençons comme ça… »

« Le bon, c'est le beau à manger. Mais que se passe-t-il réellement dans une cuisine ? » Thomas Bourdeau/RFI