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Le goût du monde
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Dans le Perche: retrouver le goût des prairies et des haies

Par Clémence Denavit

Qui mieux qu'un cuisinier peut réveiller le goût d'un terroir oublié ? Guillaume Foucault est de ces cuisiniers, entier, généreux, passionné. Parti de sa région natale, le Perche, pour d'autres cuisines et tables étoilées, et finalement pour revenir et redécouvrir ses racines.

Aubergiste dans l'âme, il sait que son métier est un atout pour aider à la redécouverte de son territoire, de son terroir, de ses racines. Depuis qu'il y a ouvert Pertica son restaurant à Vendôme, Guillaume Foucault sillonne et prêche, sa cuisine, son enthousiasme pour bagage. Il rassemble, décloisonne : il fait goûter les herbes aux agriculteurs céréaliers, aux éleveurs, aux producteurs, et ensemble ils conçoivent ce projet : et si les prairies qui faisaient autrefois les paysages du Perche gagnaient à nouveau du terrain ? Et si les haies que le temps a enfouies dans les ronces et les buissons retrouvaient la lumière ? Et si l'agriculture se mettait en phase avec les envies d'aujourd'hui ?

Avec :
- Guillaume Foucault
, chef cuisinier du restaurant Pertica, une étoile au guide Michelin. 15, place de la République, 41100 Vendôme. Téléphone : 02.54.23.72.02.
- Ludovic Callu, éleveur de bovins laitiers converti en agriculture biologique à Baillou, dans le Perche. Son exploitation est essentiellement faite de prairies, dont 7 km sont maintenant bordés de haies nouvellement plantées. Un projet d’agroforesterie dans ses 50 hectares de parcelles.

Liens
- Maison botanique
 : → ici« L'association s'intéresse aux relations multiples qui existent entre les hommes et les plantes (flore sauvage ou cultivée), et à la nature en général. Elle est située au cœur du Perche vendômois et donc enracinée dans un paysage rural : bocage riche de haies champêtres, de haies plessées, d'arbres têtards. »
Les haies de Ludovic Callu : → ici.

Musique
Ondine - Gaspard de la nuit - Ravel
A River Runs Through It - Mark Isham

LA RECETTE

Ingrédients :
4 poireaux
2 échalotes
100 g de vinaigre de poires de Loup
200 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
100 ml d’huile de pépin de raisin
50 g d’œufs de truite Fario
100 g jeunes pic d’épicéa frais

Recette :
Après les avoir soigneusement lavés avec attention, cuire les poireaux sous vide avec l’huile de pépin de raisin et quelques grains de sel. À 80 °C durant 12 heures.

Réaliser une sauce hollandaise avec les jaunes d’œufs et le beurre fondu puis assaisonner avec le vinaigre de poire.

Faire sécher les pousses d’épicéa puis les réduire en poudre.

Dans une assiette creuse, dresser avec 5 tronçons coupés de poireaux, puis poser les œufs de truites dessus et verser le sabayon. Saupoudrer de poudre d’épicéa tout simplement.

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