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Yannick Alléno: la sauce moderne, le goût absolu

Par Clémence Denavit

En sauçant votre assiette, arrêtez vous juste un instant et pensez que vous savourez à bout de pain, un monument, un patrimoine, le coeur de la gastronomie française.
Pour le chef cuisinier Yannick Alléno : «La sauce» est le verbe de la cuisine. L'affaire est sérieuse, et les histoires de sauces réussies, ratées, trouvées, inventées qui jalonnent l'Histoire et la grande cuisine depuis le garum* des Romains montrent bien son importance. Affaire sérieuse, délaissée dans les années 90, la légèreté - économique y compris, était de mise.
Il fallait aux sauces une saveur nouvelle, moderne. Yannick Alléno -grand défenseur des sauces- a donc abouti après des années de travail à une nouvelle génération de sauces, modernes, extraites, et cryoconcentrées, et donc à une infinie -et nouvelle- palette de goûts.

Notre invité est le chef cuisinier étoilé Yannick Alléno, grand spécialiste et défenseur de la sauce. «Inventeur de la sauce moderne».
Il est l'auteur notamment de «Sauces» publié chez Hachette Cuisine, «Terroir» avec Marie-Claire Frédéric chez Hachette Cuisine, «Terroir parisien» aux éditions Glénat, «Best of Yannick Alléno» publié en janvier 2019 aux éditions Alain Ducasse.

*le garum est le jus obtenu par la fermentation de poissons pressés et conservés dans le sel. une «première» sauce, l'un des condiments les plus employés à Rome dans l'Antiquité.

Yannick Alléno et Clémence Denavit. © RFI/Cécile Bonici

- Le Pavillon Ledoyen***
- Le 1947 Cheval blanc à Courchevel***
- Stay à Séoul en Corée du Sud
- Abysse à Paris.
Le pavillon ouvrira ses portes début octobre 2019.

Pour aller plus loin :
→ La manufacture d'ustensiles de cuisine Mauviel à Villedieu-les-Poêles
→ Le championnat du monde de l'oeuf mayonnaise
→ «Sauces, jus, fond et émulsions comme un chef», de Thomas Feller, Hachette Cuisine.

 

Programmation musicale
- Dark Sky - Indochine
- Smoke in the water - Deep Purple

 

LES RECETTES

RECETTES

Extraction de sole simple
500 g de filet de sole
20 g de céleri branche
2,5 g de sel

1. Cuire sous vide 4 heures à 80 degrés

2. Récupérer le jus après avoir agité, mixé et filtré : on obtient un lait de sole concentré et pur.

 

Extraction de céleri-rave cryo concentré
1 kg de céleri avec la peau
600 g d'eau

1. Laver et couper le céleri-rave en morceaux réguliers de 30 g

2. Cuire sous vide avec l'eau à 83 degrés pendant 12 heures

3. Laisser reposer deux heures avant de filtrer pour éliminer les impuretés

4. Placer le liquide dans une sorbetière et laisser cristalliser

5. Essorer à la centrifugeuse et recommencer 3 fois

6. Filtrer et réserver au frais.

 

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