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Sécher, saler, fumer: délices de conservation

Par Clémence Denavit

Ici, pas de gaspi, pas de gâchis ; il y a le soleil, le vent, il y a la mer, le sel, le bois, pour transformer et mieux conserver. Cette semaine, retour aux méthodes ancestrales : nous allons sécher, saler, fumer avec deux sages, deux experts, nos invités : Nordine Labiadh, le chef franco-tunisien du restaurant À mi-chemin à Paris, originaire de Zarzis en Tunisie et le Corse Jean Antoine Ottavi, expert en gourmandise, un trait d'union entre producteurs et chefs cuisiniers. Au menu : poutargue, souvenirs de moments en famille, des draps tendus, de semoule qui sèche, des poissons sur la pierre, de poulpes pendus pour sécher au soleil.

 

De la tomme corse, du brocciu, de la poutargue et des bouquets d'immortelles. © RFI/Clémence Denavit

La boutargue ou poutargue est une poche d'oeufs de poisson - de mulet - salée et séchée, considérée comme « le caviar de la Méditerranée ». Elle est consommée sur tout le pourtour méditerranéen, soit râpée, en tranches, également en Russie.

Pour aller plus loin :
- « Paris -Tunis : recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie », Nordine et Virginie Labiadh, éditions Tana
- « Le petit traité des produits séchés », de Caroline Guézille, Rustica éditions
- « Du pain, du vin, des oursins », de Nicolas Stromboni, éditions Marabout
- « Encyclopédie pour tout conserver », de Julie Schwob, éditions Flammarion.

Programmation musicale
Ammassakou n' Ténéré de Tinariwen
A muntagnera de A Filetta

Nordine Labiadh, Clémence Denavit, Jean-Antoine Ottavi. © L. Claude

 

La recette

Boeuf séché maison

Pour 6 personnes

1 kg de faux-filet de bœuf
1 kg de gros sel
Fines herbes et épices au choix
Poivre

Recouvrir de sel la pièce de bœuf et la laisser dégorger pendant environ 36 h.
Vérifier toutes les 12 heures s'il n'y a pas trop de liquide dans le sel. Au cas où, retirer le jus et ajouter à nouveau du sel.

Rincer la pièce de viande et la faire dessaler pendant une dizaine d'heures dans l'eau (changer l'eau toutes les heures).

Une fois le dessalage terminé, essuyer la pièce de bœuf avec un torchon, veillez à ce que la viande soit bien séchée.

Recouvrir la viande avec les épices de votre choix, en la tapant légèrement à l'aide de la paume de la main pour qu'elles collent bien à la chair.

L'enrouler ensuite dans un linge propre (le serrer suffisamment pour que les épices soient toujours au contact de la viande). La pendre dans le réfrigérateur pendant 2 semaines.

Après deux semaines, la pièce de bœuf devrait être complètement sèche et prête à la dégustation.

Il ne vous reste plus qu'à affûter vos couteaux et couper de fines tranches.

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