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La vraie pizza napolitaine: un geste, un savoir-faire et un héritage

Par Clémence Denavit

Belle fille, la pizza a séduit le monde par sa simplicité, son authenticité. Elle s'adapte, sans effacer les frontières, en préservant ses racines et son identité. C'est à Naples dans le sud de l'Italie, qu'elle serait née. Préparée avec les restes de la pâte à pain, de petits morceaux, des bouchées sauvées et enfournées avec le pain. Un disque, garni au fil des ans, de ce qui se trouvait sous la main et selon l'épaisseur de la bourse. Pizza bianca, parfois sucrée, salée, puis Rossa à la tomate, ail, origan, mozzarella, enfin emblème de l'Italie, aux couleurs du drapeau grâce au Napolitain Rafaele Esposito, à l'occasion de la visite à Naples de Marguerite, épouse d'Umberto 1er prince de Savoie, au XIXème siècle. La Margherita est née, avant l'unité italienne, avant de conquérir le monde, emportée dans les valises des migrants italiens partis trouver refuge et fortune dans le nouveau monde.
(Rediffusion du 1er décembre 2018).

La pizza napolitaine porte en soi une identité, un geste et un savoir-faire. Elle est unique. De saison, sa pâte est légère, craquante et élastique, fine au milieu, aux bords gourmands idéaux pour saucer l'assiette. La napolitaine est comme soufflée pliée en 2, en 4 en portefeuilles, dégustée dans la rue, sur une assiette, par les illustres comme les pauvres. C'est une belle fille, populaire et de caractère. La pizza, c'est une consolation, une identité, un geste, un art : celui des pizzaïolo napolitains, devenu patrimoine immatériel universel en décembre 2017.

Notre invité est l'arrière-petit-fils d'une famille de pizzaïolo napolitain : Guillaume Grasso est l'un des héritiers de ce savoir-faire. Sa famille originaire du quartier de Vomero à Naples a ouvert sa première pizzeria, la Gorizia en 1916 à Naples. Son grand-père Vincenzo Grasso, pizzaïolo, a emporté sa belle ronde dans les années 50 à Paris et initié son petit-fils, presque à son insu, à ce geste et à ce savoir-faire. A 27 ans, Guillaume Grasso s'est taillé une mission : montrer le vrai visage de la pizza napolitaine à travers le produit, permettre à chacun de retrouver le vrai goût de cette pizza. «Faire découvrir aux gens l'authenticité sans partir dans des recettes extravagantes qui n'ont strictement rien à voir avec Naples ou l'Italie.» Mission réussie, la pizza de Guillaume Grasso est simplement somptueuse. Sa carte est éloquente : le client y trouvera non pas une, mais 4 Marinara et 6 Margherita. Logique et en simplicité : 1 produit diffère, et c'est une autre pizza.

La Vera pizza Napoletana, le restaurant de Guillaume Grasso est membre de l'associazione verace pizza napoletana. Cette association se veut la gardienne du goût et de la tradition napolitaine. Elle compte près de 800 restaurants membres aujourd'hui à travers le monde.
- Guillaume Grasso, la Vera Pizza Napoletana, 45 rue Brançion 75015 Paris.

Pour aller plus loin :
- L'art du pizzaiolo napolitain sur la liste Unesco du patrimoine immateriel universel de l'humanité
- Pour trouver un établissement membre de l'association de la véritable pizza napolitaine

«Pizza : culture et mondialisation», de Sylvie Sanchez
«In Cucina d'Alba Pezzone», publié chez Hachette
Le coricolo d'Alexandre Dumas - Impressions de voyage, tome 1.

«Pizza, cultures et mondialisation», de Sylvie Sanchez. Editions Biblis

Programmation musicale :
Mauro Nardi – Si muglierema’o sapesse
Pink Martini - Una notte a Napoli

Refugee Food Festival: «Ne plus être regardé comme un réfugié qui travaille dans un restaurant, mais comme le chef cuisinier»