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Maïs, épi fondamental

Par Clémence Denavit

« Sin Maiz, no hay Pais », sans maïs, pas de pays, disent les Mexicains, traduction immédiate de l'omniprésence et la puissance culturelle de ce précieux grain. Domestiqué, il y a 8 000 ans, sur les hauts plateaux du Mexique, le maïs serait né d'un éclair.
Il fait partie de la vie - et la vie sans lui n'est pas concevable - participe à tous les repas de la première bouillie aux veillées... Même au-delà, puisque des tamales - de la pâte de maïs cuite dans une feuille de maïs - sont servis lors de la fête des morts. Il porte en lui une culture agricole - la Milpa -, la sélection des grains (l'utilisation d'OGM est encore interdite au Mexique), et une ruse culinaire de bonne santé (la nixtamalisation) qui permet de réaliser la pâte de maïs - la masa - dont on fait des tortillas fines et souples. Pas un repas, pas une occasion dans le grain ou l'épi, pas une recette qui ne conte la place de ce trésor dans les maisons, les villages et les traditions.

Le Mexique n'est pas le seul à aimer le maïs, en épi grillé, en galettes en To l'Afrique s'en régale, la polenta italienne, la socca niçoise, pop corn et autres corn dog.
Avec la cheffe mexicaine Mercedes Ahumada, (Le Mexique Gourmand), Pauline Rameau, ethno-écologue au Musée national d'histoire naturelle à Paris, et François Aubaile Sallenave, ethnobiologiste au Musée de l'Homme.

Pauline Rameau, Mercedes Ahumada et Françoise Aubaile à RFI pour parler du maïs. ©Clémence Denavit/RFI

La nixtamalisation est un procédé très ancien de traitement du maïs. Les grains sont trempés et cuits dans une solution alcaline - de l'eau de chaux le plus souvent.
La Milpa ou l'association des 3 sœurs. La Milpa est une culture au sein de laquelle 3 plantes compagnes sont associées, se protégeant et se nourrissant les unes les autres. Généralement, le maïs est planté avec des haricots - ils fournissent l'azote utile aux autres plantes et puis les courges dont les grandes feuilles abritent les autres plantes.

Maïs et ustensiles dans le studio de RFI. ©Clémence Denavit/RFI

Pour aller plus loin :
- Si vous êtes à Paris, ne manquez pas l'exposition « Maiz de mis amores », jusqu'au 14 août 2019 à l'Institut culturel du Mexique, 119 rue Vieille du Temple, 75003 Paris. Entrée libre.
- Institut du Mexique à Paris
- Mexique, le livre de cuisine, de Margarita Carrillo Arronte, aux éditions Phaïdon
- Tu casa mi casa, de Enrique Olvera, aux éditions Phaïdon.

Programmation musicale :
« La milpa de valerio », de Guadalupe Trigo
« Cumbé », de Rodrigo Y Gabriella
 

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