Maïs, épi fondamental

« Sin Maiz, no hay Pais », sans maïs, pas de pays, disent les Mexicains, traduction immédiate de l'omniprésence et la puissance culturelle de ce précieux grain. Domestiqué, il y a 8 000 ans, sur les hauts plateaux du Mexique, le maïs serait né d'un éclair.Il fait partie de la vie - et la vie sans lui n'est pas concevable - participe à tous les repas de la première bouillie aux veillées... Même au-delà, puisque des tamales - de la pâte de maïs cuite dans une feuille de maïs - sont servis lors de la fête des morts. Il porte en lui une culture agricole - la Milpa -, la sélection des grains (l'utilisation d'OGM est encore interdite au Mexique), et une ruse culinaire de bonne santé (la nixtamalisation) qui permet de réaliser la pâte de maïs - la masa - dont on fait des tortillas fines et souples. Pas un repas, pas une occasion dans le grain ou l'épi, pas une recette qui ne conte la place de ce trésor dans les maisons, les villages et les traditions.

Des maïs de toutes les couleurs. © Pauline Rameau

Le Mexique n'est pas le seul à aimer le maïs, en épi grillé, en galettes en To l'Afrique s'en régale, la polenta italienne, la socca niçoise, pop corn et autres corn dog.
Avec la cheffe mexicaine Mercedes Ahumada, (Le Mexique Gourmand), Pauline Rameau, ethno-écologue au Musée national d'histoire naturelle à Paris, et François Aubaile Sallenave, ethnobiologiste au Musée de l'Homme.

Pauline Rameau, Mercedes Ahumada et Françoise Aubaile à RFI pour parler du maïs. ©Clémence Denavit/RFI

La nixtamalisation est un procédé très ancien de traitement du maïs. Les grains sont trempés et cuits dans une solution alcaline - de l'eau de chaux le plus souvent.
La Milpa ou l'association des 3 sœurs. La Milpa est une culture au sein de laquelle 3 plantes compagnes sont associées, se protégeant et se nourrissant les unes les autres. Généralement, le maïs est planté avec des haricots - ils fournissent l'azote utile aux autres plantes et puis les courges dont les grandes feuilles abritent les autres plantes.

Maïs et ustensiles dans le studio de RFI. ©Clémence Denavit/RFI

Pour aller plus loin :
- Si vous êtes à Paris, ne manquez pas l'exposition « Maiz de mis amores », jusqu'au 14 août 2019 à l'Institut culturel du Mexique, 119 rue Vieille du Temple, 75003 Paris. Entrée libre.
- Institut du Mexique à Paris
- Mexique, le livre de cuisine, de Margarita Carrillo Arronte, aux éditions Phaïdon
- Tu casa mi casa, de Enrique Olvera, aux éditions Phaïdon.

Programmation musicale :
« La milpa de valerio », de Guadalupe Trigo
« Cumbé », de Rodrigo Y Gabriella
 

RECETTE : Tacos Al Pastor

(Issue du livre Mexique, le livre de cuisine, de Margarita carrillo Arronte édité chez Phaïdon)

Ingrédients :

- 5 piments guajillo épépinés et sans les membranes blanches
- 5 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
- 3 gousses d'ail pelées
- 1 pincée de cumin en poudre
- 2 clous de girofle
- 2 cuil. à soupe de jus d'ananas ( facultatif)
- 500 g de jambonneau coupé en fines lamelles
- 2 ou 3 cuil. à soupe d'huile de maïs
- 1 oignon
- sel

Préparation : 30 minutes en plus des 5 heures de marinade
Cuisson 35 minutes
Pour 6 personnes

Dans une casserole, mettre les piments, ajouter le vinaigre et laisser mijoter 15 minutes, ou jusqu'à ce que les piments soient tendres. Ajouter l'ail, le cumin, et les clous de girofle. Réduire en purée dans le bol d'un mixeur. Ajouter plus de vinaigre si nécessaire, et éventuellement le jus d'ananas. Passer au tamis.

Dans une casserole, transférer la purée et cuire à feu doux 10 minutes en remuant constamment pour éviter qu'elle accroche au fond. Retirer la casserole du feu et refroidir.

Étaler une fine couche de purée de piments sur les tranches de viande, les empiler sur une assiette, couvrir et laisser mariner 5 heures ou une nuit au frais.

Dans une poêle, chauffer l'huile, y faire revenir les lamelles de viande 2 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes. Les ôter de la poêle, les couper en petits morceaux et les remettre dans la poêle. Ajouter l'oignon et cuire encore 3 minutes. Dresser la viande sur un plat.

Réchauffer les tortillas une par une, répartir la viande sur les galettes, recouvrir de lamelles d'ananas, d'oignon, de coriandre et arroser de salsa. Servir immédiatement.