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Chronique Agriculture et Pêche
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Le séchage traditionnel des produits agricoles

Par Sayouba Traoré

En Afrique, comme dans la plupart des pays tropicaux, la saison pluvieuse dure 3 à 4 mois. Il faut donc conserver des produits agricoles pendant la longue et interminable saison sèche. Quand on est dans un village isolé au fin fond de la savane, la méthode la plus simple et la plus ancienne c’est le séchage des fruits, légumes et produits carnés. Le séchage traditionnel est l’exposition des produits au soleil sans équipement particulier pour améliorer le séchage. Il s’agit donc, pour réduire fortement les réactions diverses participant à la décomposition de l’aliment, d’extraire une part importante de l’eau contenue dans le produit. Cette eau est éliminée par évaporation dans l’air. Toutefois, ce travail patient exige de nombreuses étapes, basées sur une  connaissance fine des éléments de la nature environnante.

Posons d’abord le problème. En Afrique, comme dans la plupart des pays tropicaux, la saison pluvieuse dure 3 à 4 mois. Comment conserver des produits agricoles pendant la longue et interminable saison sèche ? Il faut en passer par le séchage des fruits, légumes et produits carnés. Et on ne dispose que des forces de la nature, c’est-à-dire le soleil, le vent et l’ombre. Dans de nombreux villages en Afrique, c’est encore aujourd’hui le cas. Les explications de Madame Diallo Oumou Cissoko, transformatrice de produits agricoles locaux du Mali, promotrice de la société Mame Cocktail.

Le séchage traditionnel est une méthode efficace de conservation des produits. Le problème, c’est que certains composants comme la vitamine C, très fragile, est en grande partie oxydée. Et on sait que le fruit conserve saveur et éléments nutritifs quand le séchage est lent et à bonne température (30 à 35 °C). Il importe donc d’éviter le plein soleil, préférer une frondaison bien aérée. C’est pourquoi il faut savoir alterner l’exposition au soleil et l’exposition à l’ombre.

Dans certains pays comme au Niger, la population étale directement les produits sur des nattes exposées à même le sol, sur les toits ou des terrasses. Un tel procédé est sujet à des contaminations provenant du vent, de l’air ambiant, des invasions d’insectes, et des interventions d’animaux divers. C’est pourquoi on a inventé des dispositifs utilisant les mêmes forces de la nature, mais qui mettent les produits à l’abri derrière des tressages de paille ou des barrières en carton.

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