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Le goût du monde
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Ramen Teh

Par Clémence Denavit

A la base , un film. Ramen Teh ou La saveur des ramen. Eric Khoo raconte la quête de Masato, jeune chef vivant et travaillant avec son père dans un restaurant de Ramen. A la mort de ce dernier, Masato part pour Singapour, la ville natale de sa mère, pays où il a vécu enfant, pour faire la lumière sur son passé et retrouver le goût si particulier des plats que lui préparaient sa mère, notamment d’une soupe de porc : le Bak Kuh Teh.  Il sera confronté à une page d’histoire qu’il ignorait : l’occupation nippone à la fin de la Seconde Guerre mondiale, de février 1942 à la capitulation. Une page sombre, brutale, meurtrière dont la plaie,  70 ans après reste encore bien vivace, et ce en dépit du rapprochement des deux pays depuis 50 ans. Masato mêlera ses deux cultures, le ramen japonais et le bak kuh teh avec l’espoir de voir sa grand-mère l’accepter et l’aimer.

Notre invité, Eric Khoo, est aussi gourmand que cinéphile. La cuisine est dans son cinéma, comme dans sa vie, une longue qui se passe de mots et de traduction. La nourriture est une langue en soi, « le marqueur le plus fort d’une identité culture ». La traduction de notre invité est assurée par Hélène Zylberait.
La saveur des ramen avec Takumi Saitoh, Jeannette Aw Ee-ping, Mark Lee et Beatrice Chien, réalisé par Eric Khoo distribué par KTMB/Art House.

Reportage au restaurant Ramen Ryukishin, 59 rue de Richelieu, dans le 2ème arrondissement de Paris, avec le chef Yu Koshimura. Dans ce restaurant, les ramen sont, eux, déclinés en deux bouillons principaux, l’un clair l’autre plus crémeux. Les nouilles sont fraiches, faites maison et, cela peut intéresser, sans œuf pour les vegans. Les bouillons sont réalisés sans porc, et des ramen végétariens sont également proposés. Le restaurant est sobre, la cuisine visible puisqu’elle est entourée d’une verrière, et d’un comptoir ce qui permet de régaler les yeux autant que les papilles.

Reportage dans le restaurant Ryukishin avec le chef Yu Koshimura 28/09/2018 Écouter

Et en surprise, la version africaine du Bak kuh teh de Karine à Ouagadougou (toute la recette sur la page facebook du Goût du monde) :

Le bak kuh teh de Karine, auditrice du Goût du monde 28/09/2018 Écouter

A découvrir également : restaurant d'Udon Kisin → ici

Pour aller plus loin :
Japon : Le livre de cuisine, publié aux éditions Phaidon
Exposition à Singapour Autour de l’occupation nippone → ici

Programmation musicale :
Pavane de l’infante défunte de Maurice Ravel
My Body is a cage, Arcade Fire

LES RECETTES

Bak Kuh Teh

Ingrédients : 1,2 kg de travers de porc, 150 g de sucre blanc, 30 g de sucre roux, 20 g morceaux de gingembre finement coupés, 4 graines d’anis, 4 clous de girofle, 3 morceaux de cannelle, 1 cc de poivre et de soja forte, 20 ml de sauce soja légère, sel, poivre, 2 poivrons rouges coupés à mixer avec la sauce soja.

Temps de cuisson : 1h15

1. Blanchir le porc dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Bien rincer sous l’eau puis égoutter.
2. Placer la viande dans une marmite et couvrir d’eau.
3. Ajouter les ingrédients à l’exception des épices, et remuer 15 minutes.
4. Baisser le feu et laisser mijoter une heure.
5. Assaisonner.
6. Placer le bak ku teh avec précaution dans un bol et ajouter la sauce avec le chili, puis servez.