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Aujourd'hui l'économie, le portrait
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Daniel Boulud, un chef étoilé de New York

Par Agnieszka Kumor

«Aujourd'hui l'économie : le Portrait» vous propose de faire connaissance avec Daniel Boulud, l'un des plus célèbres chefs français établi à New York. Né à Saint-Pierre-de-Chandieu, un petit village près de Lyon, dans le Sud de la France, installé aux Etats-Unis depuis 1982, ce chef de 63 ans doublement étoilé nous a ouvert ses portes.

Nous avons rencontré Daniel Boulud dans son restaurant principal, Daniel. L'établissement est situé près de Central Park, à Manhattan. Le chef occupe un bureau au premier étage avec vue sur les fourneaux. Concentré, méticuleux, un fort caractère, le chef Boulud propose à ses clients une cuisine française revisitée par ce mélange de cultures qu'est la Grosse Pomme, sa ville d'adoption. Il admet volontiers être influencé par « cette ethnicité qu’il rencontre autour de lui à New York ». Parfois, ce sont des produits d’Orient ou d’Asie, une autre fois il se laisse envoûter par ceux d’Amérique du Sud ou du Canada. Mais ces arômes typiques ne prennent jamais le dessus. « Ma cuisine est toujours équilibrée pour, tout d’abord, se faire apprécier avec du vin », dit-il.

L’exigence du produit

Formé auprès des papes de la gastronomie française, parmi lesquels notamment Roger Vergé ou Paul Bocuse, c'est dans la ferme familiale auprès de sa mère que Daniel Boulud a appris ce qui caractérise sa cuisine - la saisonnalité des produits : « Dans une ferme le cycle des saisons, le cycle des produits est très important. Que ce soit les veaux, les poulets, les cochons, les canards [rires], les pintades, les pigeons, les lapins… Et puis bien sûr tous les légumes. Et les formages. On avait quarante chèvres, alors on faisait du fromage de chèvre sous toutes ces formes ! Je garde des souvenirs de saveurs et de fraîcheurs qui étaient uniques ».

Des produits locaux, savoureux et authentiques. Il les a aussi trouvés aux Etats-Unis. Et il en parle avec passion. Ses fournisseurs viennent de tous les coins de l’Amérique, mais les produits spécifiques, par exemple les asperges blanches au printemps viennent de France. Cette exigence du produit lui a permis d'ouvrir une dizaine de restaurants ou épiceries fines à New York, Las Vegas, Palm Beach, Miami ou encore au Canada.

Un modèle économique fort

Résultat : un véritable empire basé sur un modèle économique fort qui consiste à s'assurer que toutes les entreprises sont pérennes. Le chef ne mâche pas ces mots : « Aux Etats-Unis quand on n’a pas d’argent, les banques n’en donnent pas. Il faut un support privé. Pendant vingt-trois ans j’ai eu un partenaire, Joel Smilow, l’ancien PDG d’un des plus grands groupes américains, Pleytex. Il m’a aidé à prendre des risques financièrement ». Le chef se souvient comme si c’était hier de ses années passées au restaurant new-yorkais Le Cirque. Après six ans d’un travail acharné, il décide de démissionner. « Je suis parti pour ouvrir Daniel à la 76ème et Madison Avenue. C’était il y a vingt-cinq ans. Cet établissement est devenu Café Boulud maintenant. Et puis, je suis revenu à la 65ème et Park Avenue pour rouvrir Daniel. Pour y arriver je me suis endetté de 15 millions de dollars. Il y a vingt ans j’ai pris tous les risques que je ne voudrais pas prendre aujourd’hui. Donc, des frayeurs, oui, je les ai eues ! »

Ces efforts ont payé. Le restaurant Daniel gagne la reconnaissance du Guide Michelin. Mais en 2014, il perd sa troisième étoile. Un coup de massue. Pourtant le chef revendique ses choix d’alors : « Pour pouvoir être plus compatible avec à ce que le Michelin attend d’un restaurant trois étoiles il fallait que je me coupe mon business de 30%. Faire peut-être moins de couverts, charger plus d’argent. C’était un modèle qui ne me convenait pas. Je ne voulais pas que mes clients payent le prix de ma mégalomanie », conclut-il.

Ouvert six soirs par semaine, avec ses 145 employés, le restaurant Daniel continue de servir des repas gastronomiques. Le nouveau projet est déjà en vue : un restaurant d'une cuisine moderne et innovante dans une tour de 80 étages baptisée One Vanderbilt, qui devrait bientôt sortir de terre près de Grand Central, la gare ferroviaire de New-York. L’ouverture est prévue pour fin 2020.

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