Le sel

Le sel, tellement évident, tellement partout, que l’on en a oublié combien il est important. Essentiel pour vivre, il éveille aussi les goûts, les relève, les révèle.Le sel autrefois était taxé, la fameuse gabelle, son exploitation a façonné les paysages.Au Moyen-Âge, le Danemark put maîtriser le commerce du sel dans la mer du Nord et la Baltique, et celui des poissons, le sel permettant leur conservation et leur transport. Il fut, à cette époque, l'un des plus puissants royaumes d'Europe.Gage d'amitié chez certains, porte-bonheur pour d'autres (à qui jette une pincée de sel par-dessus son épaule), plein de superstitions lui sont associées et à raison.Le sel est précieux. Il peut être manne ou un malheur. Le sel est à double tranchant.Nous verrons d'où ce sel provient, et l'on remontera le fil du temps, pour revenir à l'époque où le sel était le meilleur allié de la conservation des aliments. Sans oublier quelques recettes, de cuisson... en croûte de sel !

Des femmes extraient le sel près de la ville de Saint-Louis au Sénégal. © Reuters/Finbarr O'Reilly

Nos invités :
- Patrick de Wever, géologue, professeur au Muséum d'Histoire naturelle à Paris. Auteur de plusieurs ouvrages dont dernièrement Sel, saveur de la terre, publié chez Edp sciences
- Bernard Moinier, ancien professionnel du sel, passionné, et auteur du Sel dans tous ses états, aux éditions EDP Sciences
- Et bien sûr le chef Thibault Sombardier, chef étoilé du restaurant « Antoine » dans le 16ème arrondissement de Paris, 97 avenue de Versailles.

Coup de téléphone à Christophe Nicol, paludier entre Batz-sur-Mer et Guérande.
→ Site Le Guérandais

Programmation musicale
Kasalefkut Hulu, de Mulatu Astatke
Retour à Gorée, de Youssou N'dour

Recette

Bar en croûte de sel

1 bar de ligne de 1 kilo.
Citron vert ou jaune
Basilic
Poivre
Sel
1 oeuf

Garder les écailles. Parfumer le sel avec du citron râpé (vert, jaune). Ajouter du basilic, du poivre, un blanc d’œuf.
Recouvrir le bar de cette croûte de sel parfumée. Faire cuire au four une vingtaine de minutes à 200 degrés. Briser la croûte avec un marteau.
Et servir !