A Mi-chemin

Ils se sont rencontrés, elle ne mangeait rien, lui cuisinait déjà comme il respire.Lui : Nordine Labiadh, l'enfant de Zarzis, dans le sud de la Tunisie. Zarzis, face à Djerba, entre la mer, les oliveraies et le désert.Son père travaillait près de Lyon, chez Renault. 11 mois sur 12, de retour chez lui pour ce mois de vacances. Le père reprenait alors sa place. Nordine, l'aîné des enfants, pouvait reprendre la sienne.La France, il en rêvait à longueur d'année. Des rêves construits sur les images du tour de France l'été et le goût des plateaux Air France que rapportait son père. Devenu cuisinier, il s'intéresse d'abord à la tradition française et ses multiples terroirs de peur d'être assimilé au couscous et autres plats méditerranéens.Elle : Virginie, est la patronne du restaurant à «Mi-chemin», acheté sans le sou, mais avec toute la détermination du monde en 98.

Virginie et Nordine Labiadh. © Fabrice Veigas

A «Mi-chemin», un nom prédestiné. «Finalement, il est arrivé. C'est lui que j'attendais», raconte-t-elle...
D'abord commis puis chef, Nordine a nourri Virginie au propre comme au figuré. Elle, la nourriture... ce n'était pas son affaire...
Il l'a pris sous son aile, lui a fait découvrir. Manger c'est aussi partager, c'est plus qu'une philosophie chez lui.
Elle, Virginie lui a rendu ses racines tunisiennes, a mis en lumière cet ailleurs, dans la cuisine de Nordine.
En coulisses, en cuisine, d'amour et de générosité, la Bretonne et le Tunisien ont rapproché les bords de la Méditerranée, Paris de Tunis, pour un festin à mi-chemin pleinement joyeux.

A Mi-Chemin, 31 rue Boulard, 75014 Paris
Le site du restaurant

Programmation musicale :
Dessin dans le ciel de Serge Reggiani
Fayruz : Ya hala ya habibi

LES RECETTES

RECETTES
Tirées du livre « Paris Tunis, la cuisine de Nordine Labiadh », publié aux éditions TANA.

Délice de Tunis à la fleur d'oranger et pistaches râpées.

Ingrédients :
- 6 feuilles de gélatine (2,5 g par feuille)
- 2 gousses de vanille
- 75 cl de lait
- 25 cl de crème fraiche liquide
- 12cl de fleur d'oranger
- 100 g de sucre en poudre
pour le coulis
- 1 cs de miel
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
- 2 cs pistaches râpées.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Fendez les gousses de vanille en 2, puis raclez les graines, en conservant les gousses.

Faites chauffer dans le lait dans une casserole jusqu'a ébullition.

Ajoutez les gousses de vanille et mélanger.

Baissez le feu, ajoutez la crème fraiche et l'eau de fleur d'oranger. Ajoutez le sucre, les graines de vanille. Mélanger et laissez chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirez les gousses de vanille. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans la casserole. Mélangez doucement.

Versez le mélange dans de petits verres ou dans des moules individuels. Laissez reposer au frais pendant 2 heures au minimum.

Pendant ce temps, réalisez le coulis : mélangez le miel et la fleur d'oranger.

Au moment de servir, saupoudrez les crèmes froides de pistaches râpées. Nappez de coulis.

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Chorba à la seiche et à la coriandre

Ingrédients :
- 1 petit oignon
- 2 tomates
- 1 branche de céleri
- 8 branches de coriandre fraîche
- 2 citrons
- 500 g de seiches
- 4 gousses d'ail
- 6 cl d'huile d'olive
- 1 cs de Ras el - Hanout
- 1 l d'eau
- 100 g de boulghour
- sel, poivre

Epluchez et hâchez l'oignon. Lavez et coupez les tomates en petits cubes. Récupérez les feuilles de céleri et taillez-les en morceaux. Equeutez les branches de coriandre. Pressez le jus d'un citron et coupez le citron restant en fines rondelles. Nettoyez et coupez les sèches grossièrement. Epluchez et écrasez les gousses d'ail.
Dans un faitout, faites revenir l'oignon avec l'huile d'olive. Ajoutez les seiches en gros morceaux. Incorporez le céleri, les tomates et le ras el hanout. Laissez réduire pendant 5 minutes. Salez et poivrez.

Mouillez avec 2 louches d'eau puis laissez mijoter pendant 5 minutes en remuant doucement. Ajoutez l'eau restante et portez à ébullition. Laissez cuire 30 minutes sur feu moyen.

Ajoutez le boulghour et l'ail écrasé. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux, jusqu'à ébullition.

La chorba doit commencer à être épaisse et les seiches fondantes. Laissez plus ou moins réduire la soupe selon votre goût. Salez et poivrez de nouveau.

Servez dans une assiette creuse. Déposez les feuilles de coriandre fraîche sur la soupe et 1 rondelle de citron.

Dégustez bien chaud, en arrosant d'un filet de citron.