Dans le mil: le retour des céréales ancestrales

Fonio, mil, sorgho, maïs, avoine, sarrasin, amarante...  Les noms de certaines de ces céréales traditionnelles, ancestrales sont presque inconnus des enfants, nés en ville, nourris d’un blé ou d’un riz produit loin de chez eux. Céréales précuites, empaquetées, transformées, cuisinées sans parfois connaître l’aspect de la plante dont elles proviennent. Le dégué, servi au petit déjeuner au Sénégal, de quelle plante vient-il ? Où pousse-t-il ?

Millet et flocons d'avoine à la mangue. © Phaidon

En nous installant en ville, notre alimentation a changé, notre façon de manger, et nous avons oublié, nous nous sommes adaptés. Les produits agricoles ont progressivement quitté nos marmites, et nos cuisines, notre connaissance de ces produits est restée en périphérie, en dehors de la ville. Une déconnexion, ce qui nous donne aujourd’hui, à nous mangeurs, l'impression tout de même de ne plus trop rien maîtriser. De ne plus être indépendant en ville quand les campagnes le sont encore. De ne plus manger ce qui pourrait être bon pour nous ?

La question se pose d'autant plus que le sorgho a le vent en poupe, le fonio - très digeste et sans gluten - est à la mode aux Etats-Unis, en Europe !!! Tout comme le mil ! Les manies alimentaires sont des phénomènes étranges, n'est-ce pas ?
Et si nous prenions le temps d’une émission pour redécouvrir ces céréales ancestrales, avec nos invités : Fatou Ndoye, sociologue, responsable du pôle sécurité alimentaire à l’ONG Enda Graf Sahel à Dakar, Charlotte Konkobo Yameogo, ingénieur au Centre national et technique du Burkina Faso au département technologie alimentaire, et Nicolas Bricas, socio-économiste au CIRAD et directeur de la Chaire UNESCO Alimentation du monde.

RECETTES :
Tirées du livre « Les bons bols de graines », de Nick Williamson, aux éditions Phaidon.

Millet et flocons d'avoine à la mangue, aux figues et au citron vert

pour 2 personnes, préparation 5 mn, cuisson 20 mn

40g de flocons d'avoine

100g de mil

35 cl de lait de coco

Zeste d'1 citron vert finement rapé

1 cc de sucre en poudre

1/2 mangue émincée

2 figues émincées

2 cc de noix de coco fraîche, séchée ou râpée

2 cs de miel

Dans une casserole de taille moyenne, déposez les flocons d'avoine et le mil, puis ajoutez le lait e coco et 35 cl d'eau. Portez à frémissement sur feu moyen, puis laissez mijoter 20 minutes à couvert.

Dans un bol, mélangez le zeste de citron vert et le sucre. Réservez.

Répartissez la préparation dans 2 bols. Garnissez de tranches de mangue et de figue, parsemez de mélange au zeste de citron vert et de noix de coco. Arrosez de miel, servez.

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Millet au chou Kale, aux champignons et au pecorino

Pour 2 personnes

préparation 10 mn

Cuisson 18 à 27 minutes

6 cs de beurre doux

250 g de champignons coupés en morceaux

1 échalote finement hachée

1 gousse d'ail finement hachée

200 g de millet

65 cl de brouillon de légumes

50 g de feuilles de chou kale hachées

2 cs de copeaux de pecorino (ou autre fromage à pâte cuite du même type)

sel et poivre noir

Dans une casserole, faites fondre 4 cs de beurre. Quand il commence à mousser, faites-y suer les champignons, en les remuant le moins possible pour qu'ils se colorent. Salez et poivrez, puis cuisez 3-4 minutes. Retirez et réservez.

Dans la même casserole, faites fondre le beurre restant. Faites y revenir l'échalote et l'ail, puis ajoutez le millet. Au bout de 2-3 minutes, ajoutez le vin blanc. Quand il a été absorbé par le millet, ajoutez le bouillon et cuisez le tout 10 à 15 minutes, en remuant de temps à autre à mesure que le liquide est absorbé. Salez et poivrez au goût.

Quand le millet est cuit, répartissez-le dans 2 bols. Garnissez de champignons restants, de copeaux de pecorino, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement puis servez.

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Thiéré ou couscous sénégalais

Pour 6 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 1h30

1 kg de couscous de mil (Thieré)

1 kg de viande de boeuf

1 poulet

1/4 de poivron vert

4 tomates fraîches

huile d'arachide

3 oignons

2 gousses d'ail

1 poireau

Légumes (carotte, navet, 1 patate douce, 2 pommes de terre, 1/2 manioc, 100 g de haricots)

3/4 cs de concentré de tomates

Bouillon (de boeuf idéalement)

piment

feuille de laurier

sel, poivre

Lavez et découpez la viande et le poulet en gros morceaux. Lavez et épluchez les légumes. Dans une marmite chaude, versez de l'huile, faites dorer les pommes de terre, et retirez les.

Faites revenir les oignons, puis la viande et le poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Réservez. Ajouter les tomates et le concentré de tomates, 1,5 litre d'eau.

Ajoutez les légumes, l'ail mixé, une pincée de piment, le bouillon cube.

Laissez cuire 30 minutes à feu moyen.

Retirez la patate douce, le manioc, le navet les carottes, et laissez cuire 30 minutes à feu moyen, puis 10 minutes à feu très doux.

Ecumez.

Dans le même temps, faites cuire le mil à la vapeur.

Dans un grand plat, mouillez de sauce votre couscous, ajoutez la viande, les tomates fraîches et les légumes.

Servez.

Avec pour la musique :
Yarabina, de Mory Kante
Seydou, de Salif Keita.