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L’art du pizzaïolo à l'Unesco: «L'or de Naples» promis à un bel avenir

Par Anne Le Nir

Huit ans de bataille pour promouvoir la vraie pizza napolitaine, une pétition signée par deux millions de personnes des cinq continents... Et, au bout du compte une excellente nouvelle : l’art du « pizzaïolo napoletano » est inscrit au patrimoine des biens immatériels de l’humanité par l’Unesco.

On pourrait comparer la passion-pizza à la passion-ballon rond en Italie, tant cette spécialité culinaire incarne un symbole d’identité nationale. Mais c’est à Naples que la joie a explosé dans toutes les rues à l’annonce de l’Unesco. Le 7 décembre, il y a une distribution géante de pizzas et un véritable ballet de pizzaïolos. Du nord au sud du pays, chacun, ministres, représentants des associations d’agriculteurs, de fabricants de mozzarella et bien sur des associations de pizzaïolos, a eu son mot pour se féliciter d’une telle victoire. Pratiquement tous les tweets ou déclarations au micro, se terminaient par « Viva la pizza, Viva Napoli, Viva l’Italia ! ».

L’authentique pizza napolitaine

L’authentique pizza napolitaine c’est d’abord un enchantement de parfums, qui vient de la cuisson rapide  moins d’une minute  dans un four à bois à 485 degrés, et des ingrédients produits en Campanie. Tomates, huile, mozzarella dite « fior di latte », parce que les puristes utilisent des mozzarelles au lait de vache, et du basilic frais. C’est ensuite, un régal pour les yeux et les papilles : une pizza napolitaine se reconnait à sa taille, 35 cm de diamètre, à ses bords épais, mais pas plus de 2 cm et à la couleur dorée de la pâte. Mais, sans l’art des pizzaïolos formés à Naples, il n’y aurait pas de pizza napolitaine. Car la base, c’est la pâte qui doit reposer au moins 8 h pour une bonne lévitation. Ensuite, c’est la manière de la façonner. Pour qu’une fois cuite, elle soit légère, souple, et digeste, il faut beaucoup de savoir-faire. Et, si l’on voit les disques voler dans les airs, c’est autant pour que la pâte soit oxygénée que pour le spectacle.

Bonne nouvelle contre le chômage

La reconnaissance de la pizza en tant que patrimoine des biens immatériels de l’humanité est une garantie de tutelle. Le « label Unesco » va booster le secteur qui se trouve déjà en bonne santé. En Italie, on dénombre 63 000 pizzerias, qui emploient 100 000 personnes à temps plein et 50 000 autres durant les week-ends. Et l’art de la pizza napolitaine attire toujours davantage des Japonais, des Australiens et des Européens. On peut prévoir un boom d’inscriptions dans les écoles napolitaines. Et, par conséquent, des emplois, pour les jeunes prêts à mettre la main à la pâte et à passer entre 8 et 12 heures par jour devant un four à bois ! La pizza étant un aliment très abordable, ceux qui ont du succès peuvent en enfourner plus de 800 par jour. Aucun doute : « l’or de Naples » est promis à un bel avenir !

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