C’est une autre facette de la cuisine italienne, moins connue peut-être, bien que fondamentale, évidente, familiale : la cucina povera. Cuisine pauvre en serait la traduction littérale, mais cela ne correspondrait pas à la réalité de cette cuisine faite de peu, d’ingrédients locaux, de produits de saison de légumes, mais surtout d’astuces, d’inventivité, d’amour ! La cucina povera fait des miracles avec peu de choses.
Elle trouve ses racines dans les régions rurales, agricoles de l’Italie, les Pouilles, la Toscane, la Sicile, mais aussi dans les villes surpeuplées comme Naples... intelligente, espiègle, c’est une cuisine libre, sans recette précise, une cuisine du faux semblant qui joue l’abondance, la richesse des saveurs, surtout riche en réalité en arômes et en parfums. Elle nourrit, délicieusement et donne plus encore à imaginer et à partager, sans jamais rien gâcher.
La cucina povera est l’une des cuisines préférées de notre invitée, italienne, napolitaine Alba Pezone. Son dernier livre, « In Cucina » vient de paraître aux éditions Hachette cuisine. Un livre riche et beau livre de cuisine italienne, aussi généreux que son auteur. Alba Pezone donne également des cours de cuisine à Paris, dans le nord de la capitale.
Un détour à Paris, chez l’Erythréen Massawa. Tsegay Yemane, le chef de ce restaurant nous raconte que l’Italie a laissé un souvenir à la gastronomie de son pays.
En Erythrée, avec l’injera, la galette de tef, il n’est pas rare de partager des lasagnes, ou des ‘pasta al forno’ avec tomates et romarin.
Massawa, 22 rue du Château Landon, 75010 Paris - juste derrière la gare de l’Est. Tel : 09 50 84 55 05.
{{ scope.legend }}
© {{ scope.credits }}Trois recettes aujourd'hui du livre d'Alba Pezone, détaillées ci-dessous :
- Pappa al Pomodoro
- Pizzette Fritte
- Sbrisolona.
Recettes extraites du livre In Cucina d’Alba Pezone, aux éditions Hachette Cuisine. Photographies : Nicolas Lobbestaël. Stylisme : Soizic Chomel De Varagnes.
PAPPA AL POMODORO
Soupe paysanne très aromatique, au pain et à la tomate
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
• 1 oignon blanc
• 2 gousses d’ail nouveau (ou dégermé)
• 2 ou 3 branches de céleri (le cœur blanc et tendre) effilées et émincées
• 1 carotte
• 1 à 2 feuilles de sauge
• 400 g de tomates pelées de très bonne qualité (type San Marzano AOP)
• 0,5 l de pulpe de tomate de très bonne qualité
• 6 tranches de pain rassis
• Quelques feuilles de basilic
• Huile d’olive vierge extra
• Fleur de sel et poivre noir mignonnette
Lavez et épluchez l’oignon et 1 gousse d’ail, effilez le céleri, émincez-les.
Détaillez la carotte en petits dés. Dans une cocotte en fonte, faites-les revenir avec 10 cl d’huile d’olive et la sauge, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez les tomates grossièrement concassées (avec leur jus) et la pulpe de tomate. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 min environ.
Faites tremper le pain dans l’eau froide. Essorez-le et émiettez-le dans la soupe de tomate.
Pour faciliter l’incorporation, utilisez un fouet et faites des petits mouvements circulaires (sans dissoudre complètement le pain).
Si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.
Laissez mijoter à petit feu, sans couvercle, pendant encore 5 min.
Fouettez de temps en temps.
En fin de cuisson, la pappa al pomodoro doit être liée et onctueuse.
Salez à la fleur de sel, poivrez.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la seconde gousse d’ail finement hachée, parsemez de basilic ciselé, puis arrosez d’un filet généreux d’huile d’olive tout en fouettant.
Mettez à la disposition de vos invités une bonne huile d’olive et du pecorino râpé.
À SAVOIR
La pappa al pomodoro est l’un des symboles de la cuisine toscane.
Plat d’été par excellence, à préparer et consommer jusqu’au mois de septembre. Elle est excellente chaude ou tiède.
PIZZETTE FRITTE
Pizzette frites
Pour 10 ou 12 pizzette (selon la taille)
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
• 500 g de pâte à pizza (voir recette p. 326-327)
• 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermé)
• 300 g de tomates concassées en conserve (ou de petites tomates cerise, coupées en quartiers)
• Quelques feuilles de basilic
• 200 g de mozzarella di bufala AOP
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre noir mignonnette
• Huile d’arachide pour le bain de friture
Préparez la pâte à pizza. Une fois la pousse terminée, mettez-la dans un saladier, fi lmez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparez la sauce tomate. Dans une sauteuse, faites revenir la gousse d’ail entière épluchée et écrasée sous la paume de la main, avec un filet d’huile d’olive. Retirez-la dès qu’elle colore. Ajoutez les tomates et laissez cuire 5 min à feu plutôt vif : les tomates doivent être juste saisies et leur jus réduit. Salez à la fleur de sel et réservez au chaud.
Dans une large casserole ou une friteuse, faites chauffer l’huile d’arachide sans la laisser fumer.
Détaillez la pâte à pizza en 10 ou 12 morceaux et, sur un plan de travail légèrement fariné, mettez-les en boule, puis étalez-les du bout des doigts : élargissez les petits disques du centre vers l’extérieur.
Plongez-les un par un dans l’huile chaude et faites-les dorer des deux côtés. Pendant la cuisson, arrosez d’huile chaude la face non immergée : c’est très important, pour que les pizzette soient soufflées, légères et aériennes.
Égouttez-les sur du papier absorbant, puis nappez-les de sauce tomate. Poivrez, décorez avec 1 feuille de basilic (entière ou ciselée) et dégustez les pizzette bien chaudes. Vous pouvez parsemer les pizzette de mozzarella effi lochée et égouttée.
DÉLICIEUSES VARIANTES
Une fois égouttées, posez sur les pizzette : une chiffonnade de jambon de Parme (ou de San Daniele) et des quartiers de fi gue rôtis au four ;
une tranche fine de pancetta roulée, un nuage de ricotta poivrée et une feuille de sauge en tempura (voir recette p. 63).
VARIANTE SUCRÉE
Glissez un carré de chocolat noir ou 1 cuil. à soupe de pâte à tartiner au milieu du petit disque de pâte à pizza. Posez dessus un autre disque de pâte, soudez du bout des doigts et faites frire.
Une fois égoutté, saupoudrez ce petit calzone de sucre et de cannelle.
SBRISOLONA
Grosse miette...
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 15 min
Repos : 1 h
Cuisson : 30 min
• 250 g d’amandes entières non pelées
• 200 g de farine
• 150 g de farine de maïs
• 200 g de sucre
• ½ gousse de vanille fendue et grattée
• Le zeste de 1 citron non traité
• 200 g de beurre froid
• 1 œuf + 2 jaunes
• 1 pincée de fleur de sel
• Sucre glace pour le dressage
Pour la crème au mascarpone
• 500 g de mascarpone bien froid
• 50 g de sucre
• 1 cuil. à soupe de marsala ou d’amaretto
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 100 g de crème fleurette entière bien froide
Pour le marocchino (café crémeux, chocolat-noisette)
• 4 cuil. à café de pâte à tartiner (faite maison ou artisanale)
• 4 cafés espresso
• 4 cuil. à soupe de crème mascarpone
• Cacao amer en poudre
Hachez grossièrement les amandes non pelées.
Dans un saladier, sablez (sans pétrir) ensemble tous les ingrédients, sauf le beurre et l’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir une préparation sablée.
Incorporez les œufs, mélangez tout en gardant un aspect émietté.
Beurrez et farinez un moule métallique de 28 cm de diamètre.
Versez la pâte et réservez pendant 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez pour 30 min.
La sbrisolona doit être dorée et croustillante.
Préparez la crème au mascarpone. Fouettez le mascarpone avec le sucre, 1 cuil. à soupe de marsala ou d’amaretto et les graines de la gousse de vanille fendue en deux. Ajoutez la crème fleurette et fouettez pour aérer l’ensemble. Filmez et réservez au frais.
Préparez le marocchino. Déposez la pâte à tartiner au fond de quatre petits verres transparents. Versez dessus l’espresso, saupoudrez de cacao amer, et terminez avec une couche de crème au mascarpone.
Saupoudrez la sbrisolona de sucre glace et accompagnez la dégustation d’un marocchino pour chaque invité.
NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail
Je m'abonne