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Le goût du monde

Carnets de voyage en terre(s) de cacao

Publié le :

Sur les pas de Pierre MarcoliniLe chocolatier belge Pierre Marcolini est tombé dans le chocolat comme on tombe en amour.A peine en avait-il découvert le goût qu’il décidait de ne jamais s’en passer. Mieux, de le produire lui-même !Champion du monde de pâtisserie en 1995, il est l’un des rares artisans à travailler son chocolat, de A à Z, de la cabosse à la tablette.Pierre Marcolini sélectionne ses fèves, travaille directement avec ses producteurs, échange sur la fermentation, le séchage, le conchage, toutes les étapes de la production du chocolat.

Cabosses.
Cabosses. © Pierre Marcolini
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Chaque cru, chaque chocolat a ses caractéristiques propres, nées de la terre sur laquelle les cacaoyers ont poussé et grandi, nés des cultures alentours qui influencent évidemment, le goût de la fève et donc, in fine du chocolat.

Histoire de rencontres, de complicités, de partages et de savoir-faire, de goûts. Une aventure respectueuse des hommes et de la nature, contée généreusement.

Pierre Marcolini et le producteur de cacao au Brésil.
Pierre Marcolini et le producteur de cacao au Brésil. © Marie-Pierre Morel

Pierre Marcolini raconte ses voyages en terre(s) de chocolat.

Une escale aussi pendant l’émission en Côte d’Ivoire, premier producteur de cacao au monde. A Abidjan, se trouve Suzanne Kabbani, elle est maître chocolatier. Son chocolat est 100 % ivoirien, de la fève évidemment aux copeaux de coco grillés au feu de bois qu’elle glisse dans l’un de ses chocolats. Une production éthique, sociale, 100 % ivoirienne, dans un pays producteur, qui n’avait pas – jusqu’à encore tout récemment – de culture chocolat. Le cacao devenu chocolat – en carré, en poudre à boire, en pâte à tartiner – est en train de prendre sa place dans les cuisines ivoiriennes.

02:26

Suzanne KABBANI , maitre chocolatier à Abidjan - Les douceurs de Suzanne

En images

Les douceurs de Suzanne à retrouver au Sofitel Hôtel Ivoire à Abidjan.

RECETTES :

Beijinhos.
Beijinhos. © Marie-Pierre Morel

Baisers de Brigadeiros
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de réfrigération : 2 à 3 heures

Pour environ 20 baisers

Biscuits :
220 g de lait concentré non sucré
25 g de noix de coco rapée
10g de cacao amer en poudre
35 g de beurre doux

Finition
50g de noix de coco râpée

Dans une casserole, faites cuire sur feu doux le lait concentré pendant 1 heure pour qu’il épaississe. Attention à ce que le lait ne colle pas au fond de la casserole.
Incorporez la noix de coco râpée, et mélangez afin d’obtenir une pâte épaisse. Ajoutez le cacao et le beurre coupé en morceau. Mélangez.
Dans des moules -en silicone idéalement – versez le « caramel obtenu. Laissez durcir quelques heures au réfrigérateur.


Cazujinhos
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de réfrigération : 3 heures

Pour environ 40 cazujinhos

35 g de cacahuètes grillées non salées
375 g de lait concentré sucré
20 g de chocolat
20 g de beurre doux
1 pointe de fleur de sel

Concassez les cacahètes.
Dans une casserole, faites cuire à feu doux tous les ingrédients pendant une heure, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la préparation épaississe et se détache des parois.
Versez dans des petits moules (en silicone idéalement), laissez prendre pendant 3 heures au refrigérateur, puis démoulez.

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