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Le goût du monde

Le Gwell, le meilleur ferment

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Le Salon international de l'agriculture a ouvert ses portes samedi 25 février, porte de Versailles à Paris. Dans les allées de la «plus grande ferme de France», on croise près de 4000 espèces d'animaux et une vache, l'égérie du salon cette année. Une Bretonne pie noir, qui donne le Gwell, une spécialité laitière.

Des pots de Gwell.
Des pots de Gwell. JCMoschetti
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La Bretonne pie noir, comme son nom l’indique, est une race de Bretagne, dans l'Ouest de la France. C’est d’ailleurs la plus petite race de vache de France, avec ses 1,17m au garrot en moyenne. La pie noir est noire et blanche comme une pie. C'est une vache laitière qui ne produit pas beaucoup en quantité mais en qualité : elle donne un lait fort en matières grasses, riche en protéines, très propice au fromage.

Un lait dont on fait le Gwell, un lait cru auquel on a ajouté un ferment naturel, comme le levain (souvent utilisé dans le pain). 10% d'un Gwell précédent est prélevé pour obtenir ce ferment naturel. Le Gwell, recette bretonne du 19ème siècle de la famille des yaourts, est aussi depuis 1999 une marque déposée. Ce « gros lait » ne peut s'appeler Gwell que s'il s'agit d'un gros lait fabriqué à partir de lait de Bretonne pie noir.

Une race sauvée de la disparition

Le procédé et la recette peuvent bien sûr être déclinés de race en race mais dans le cas de la pie noir cette recette est aussi une valorisation d'un lait et d’une race qui, il y a 40 ans, ont bien failli disparaître. Au sortir de la Deuxième Guerre mondiale, il fallait trouver des races plus productives que celles, traditionnelles, de certaines régions de France.

Une bretonne pie noir au Salon de l'agriculture, à Paris, le 25 février 2016.
Une bretonne pie noir au Salon de l'agriculture, à Paris, le 25 février 2016. RFI/Clémence Denavit

La pie noire, qui était la vache la plus répandue en France dans les années 1950, a donc été mise de côté au profit de vaches telles que la Normande ou la Hostein. Résultat, vingt plus tard, le cheptel ne comptait plus que 300 têtes.

Des éleveurs bretons se sont donc unis pour trouver d'autres débouchés et d'autres façons de valoriser la production de la Bretonne : vente en circuit court, élevage en agriculture biologique, diversification des produits. La race aujourd'hui a donc été sauvegardée, tout comme le Gwell, la spécialité culinaire, le produit laitier qui fait son identité.

La plupart des races sont ainsi associées à une spécialité culinaire comme la Vosgienne et la fourme d'Ambert. L'histoire du Gwell et de la Bretonne pie noir n'est qu'un exemple, encore un, de l'importance de la préservation de la biodiversité de la flore, de la faune et des goûts qui en sont le reflet. La sauvegarde de cette richesse semble être depuis quelques années au cœur des nouvelles préoccupations des consommateurs, qui se soucient de plus en plus de la provenance, de la qualité, des conditions de production de ce qu'ils mangent. La préservation et la sauvegarde de ces patrimoines y participe. Et l'on ne peut que s'en réjouir !

Pour aller plus loin :

http://bretonnepienoir.com/

http://www.races-de-bretagne.fr/

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