Le chef Yannick Alléno parraine le salon international de l’alimentation

Le salon international de l'alimentation, rendez-vous mondial de l'innovation alimentaire, ouvre ses portes dimanche 21 octobre à Paris. Plus de 7 000 entreprises venues de 109 pays présentent leurs produits aux professionnels de la distribution et de la restauration. Yannick Alléno, triplement étoilé au Guide Michelin,  a accepté de parrainer cet événement. Agnieszka Kumor a rencontré ce grand chef français dans son restaurant parisien, le Pavillon Ledoyen.

Yannick Alléno, chef de cuisine français triplement étoilé au Guide Michelin. Photo Roberto Frankenberg

RFI : Yannick Alléno, bonjour. Vous avez accepté de parrainer le Salon International de l’Alimentation, cette année. Qu’est-ce qui vous a intéressé ?

Yannick Alléno : Beaucoup de noms prestigieux m’ont précédé à cette place. Je pense, notamment, à Joël Robuchon [NDLR : grand chef français décédé le 6 août dernier]. Je pense qu’en tant que chef, il faut toujours rester attentif aux tendances mondiales de la cuisine. C’est la curiosité qui m’a guidé.

On parle des aliments du futur. Quels sont-ils selon vous ?

C’est le retour aux produits fermentés. Pasteur a fait beaucoup de bien à l’humanité. Il a réussi notamment à inhiber les microbes contenus dans les aliments. Mais aujourd’hui, on se rend compte que les éliminer tous n’est pas bon pour le corps humain. Je pense qu’au salon, on verra énormément de produits fermentés, par exemple des boissons fermentées, etc. Je crois que l’alimentation du futur va aller dans ce sens-là : vers la meilleure compréhension de l’homme et de la nature. Nous avons tous la responsabilité vis-à-vis de ce que produit la terre. On le voit bien avec la volonté d’en finir avec les produits chimiques. On arrive à un moment très particulier de l’être humain. Si, tous ensemble, on n’y met pas beaucoup d’énergie et de bon sens, on aura d’énormes problèmes. Il faut réapprendre à s’écouter. Les gens veulent changer le monde, mais moi je dit : il faut le remettre comme il était avant. Evidemment, les gens n’avaient ni la faculté ni l’argent pour manger tous les jours la viande. Mais en même temps, ils vivaient avec la nature, avec leur terroir. Aujourd’hui, c’est compliqué quand on vit dans une grande ville. Mais mon rêve ce serait cela : remettre les choses comme elles étaient avant.

Aujourd’hui, les consommateurs recherchent les produits sains, mais qui seraient aussi rentables pour les producteurs. Comment concilier ces deux défis ?

Les producteurs ne doivent pas s’inquiéter. Je crois qu’avec un regard peut-être différent ils seraient capables de faire de leur entreprise quelque chose de plus stable. C’est comme un restaurant de luxe et sa brasserie et son bistro. Le luxe permet de tenir le bas. Peut-être ils y arriveront comme cela. Je n’ai pas de solution. Je sais que ce n’est pas facile l’agriculture. Et Dieu sait que je suis à côté des agriculteurs, car sans eux nous ne sommes rien. Il faut commencer, peut-être, par bien faire les choses. Regardons ce que l’on jette à longueur de journée. 30% de la nourriture produite part à la poubelle ! Prenez les cantines scolaires, c’est monstrueux le gâchis. Ces 30% là, si l’on les dédiait à la qualité, les gamins aimeraient manger.

Même les légumes… ?

Oui, même les légumes. En fait, tout cela est une chaîne illogique qui s’est mise en route, une chaîne de surconsommation, de surproduction. Mais c’est terminé. On arrive au bout de cela. Il faut vraiment arriver à réfléchir autrement pour retrouver certaine sérénité par rapport à ce que la planète peut nous donner. J’ai été me promener à Madagascar, je conduis un hôtel-restaurant à Marrakech. Regardons, par exemple, Madagascar : ils sont en train de détruire leur côte. Je sais que ce n’est pas facile. C’est le pays parmi les plus pauvres au monde. Et je sais que pour eux c’est une question de survie. C’est facile de donner des leçons quand est en France et quand on habite sur les Champs-Elysées. Mais ils sont en train de brûler leur côte pour faire pousser le riz. Parce que le riz ça pousse vite. Ils doivent nourrir tout le monde, alors que c’est un pays d’une diversité exceptionnelle. Encore une fois : c’est une histoire extrêmement complexe. Mais je crois aussi que c’est une responsabilité planétaire.