Au Ghana, le chocolat au féminin
À la veille de Noël, les ventes de chocolat sont en plein boom. Qui dit chocolat, dit cacao. Le Ghana est le second plus gros exportateur de fèves au monde après la Côte d'Ivoire. Paradoxalement, le pays d'Afrique de l'Ouest n'a jamais vraiment développé son propre chocolat. C'est sur le point de changer grâce à l'implication d'une poignée de chocolatières locales.
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Tema, le grand port industriel du Ghana, se résume à un empilement de containers et un alignement d'usines. Soudain, se dégage une odeur familière. L'entreprise Niche, qui emploie 350 salariés, produit chaque année 60 000 tonnes de cacao transformé pour l'exportation. Il y a deux ans, la firme a commencé à fabriquer son propre chocolat, à hauteur de 200 tonnes par an, destiné au marché local. Une singularité dans le pays. « Habituellement au Ghana, nous exportons le cacao pour des grands groupes, puis le chocolat est réimporté, rappelle Akua Kwakwa, la responsable marketing. Nous avons manqué l'opportunité de développer de A à Z quelque chose qui nous appartient. » Mais les temps changent. « Il y a actuellement une nouvelle tendance ; les Ghanéens veulent consommer les produits locaux, remarque-t-elle. C'est pourquoi on voit des chocolateries se créer. Il y a dix ans, ça n'existait pas ! »
Ces clients qui ne croient pas que le chocolat est local
Depuis les années 2010, des artisans ont fait le pari du chocolat ghanéen, jusqu'ici quasiment inexistant. Un paradoxe pour le second plus gros exportateur de cacao au monde, après la Côte d'Ivoire. Des artisans, ou plutôt des artisanes. Comme Akua Obenewaa Donkor, qui a lancé son entreprise Decokraft en décembre 2012. « Il y a six ans, la demande n'était pas aussi forte qu'aujourd'hui, se souvient celle qui vend aux particuliers comme aux grands hôtels de la capitale. Quand j'ai commencé, les clients doutaient que ce chocolat puisse avoir été produit au Ghana. Parfois, c'est fatigant de devoir expliquer que c'est bien du chocolat produit localement. Mais les consommateurs s'ouvrent petit à petit à cette idée. »
Évolution culturelle, mais aussi appel du pied du gouvernement. Depuis peu, l'État change de cap. La recette du tout pour l'export est remisée aux oubliettes. La transformation du cacao sur le territoire, mais aussi la consommation locale, sont devenues une priorité. La Saint-Valentin a même été décrétée au Ghana Journée nationale du chocolat afin de stimuler les ventes de truffes, bonbons et autres friandises cacaotées.
En période de fêtes, les petits artisans sont en pleine effervescence. Justine Tagbor, chocolatière-confiseuse de 58 ans, écume les marchés de Noël de la capitale pour faire connaître ses produits, de son chocolat au basilic ou au piment, aux fèves de cacao torréfiées, en passant par ses noix de cajou au chocolat. Cette Franco-Ghanéenne s'est installée, en 2012, à Accra. Ses débuts, elle s'en souvient encore. « À Noël 2013, j'ai reçu une grosse commande qu'il m'a été impossible d'honorer, car je ne trouvais pas de " couverture ", c'est-à-dire le cacao transformé. Or à l'époque, les couverturiers exportaient tous leurs stocks, et il ne restait plus rien pour les locaux. Il faut dire qu'à l'époque j'étais quasiment la seule. »
« Personne ne connaît la subtilité de notre chocolat »
Face à cette pénurie, Justine ne se laisse pas abattre et décide de remonter la chaîne de production, quitte à tout faire elle-même. « Je suis devenue cacao févière, c'est-à-dire que je source moi-même mon cacao, je l'écosse, le torréfie, et j'en fais mon propre chocolat. »
Ce processus de la fève à la tablette est une nouveauté au Ghana. Alors qu'elle épiait les nouveautés au Salon du chocolat à Paris, cette année, Justine réalise combien les producteurs sud-américains sont représentés. « On sait que le Ghana ou la Côte d'Ivoire sont des gros exportateurs de cacao qui sert à l'industrie. Mais personne ne connaît la subtilité de notre chocolat. Pourtant ici, selon les régions, les sols sont tellement différents qu'il y a une grande variété de saveurs, mais qui ne sont pas mises en avant. »
Justine fait partie de ces pionnières du chocolat ghanéen, décidées à valoriser leurs ressources. Dans la banlieue cossue d'East Legon à Accra, Kimberly et Priscilla Addison ont co-fondé en 2016 l'atelier 57, en référence à l'année de l'indépendance du Ghana. Les deux sœurs sont attachées à cette période d'émulation de l'ancienne Côte de l'Or. « À cette époque, le Ghana savait mettre en valeur ses ressources. Il y avait des usines de produits laitiers, de conditionnement de tomates... Aujourd'hui, on importe du concentré de tomates, alors que ce sont des légumes qui poussent très bien chez nous ! Pour le chocolat, c'est exactement la même chose. Heureusement, l'entrepreneuriat se redéveloppe. Il s'agit de faire avec nos ressources, et donner de la plus-value à un produit fini. »
La demi-douzaine d'artisans mettent le chocolat ghanéen au goût du jour. Un chocolat aux notes féminines. Kimberly aime ce paradoxe. « Dans les pays " dits de chocolat " comme la Belgique ou la Suisse, les grands chocolatiers sont essentiellement des hommes. Ici, c'est l'inverse, et c'est très motivant. »
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